被重庆火锅侵占的成都市场，它的荣辱与兴衰

都说川渝两地关系密切，但在火锅话题上，两人却互不肯让步。 无论是消费者争夺口味，还是从业者争夺市场，早年都恨不得能拼个你死我活。

前段时间，一家名为孔亮的火锅店举办了首届生日酒会，被业内解读为孔亮品牌的重生。

“孔亮”这个名字对于很多95后来说都非常陌生。 众所周知，在重庆火锅的历史上，孔亮火锅具有象征意义。

其脉络图是当前重庆火锅品牌发展的缩影。 它的兴衰、荣辱，也折射出重庆火锅和成都火锅这两个看似家族的门类不断竞争所带来的问题。

重庆火锅占领成都市场

过去，成都火锅品牌70%以上被纳入重庆品牌。

1990年11月，小天鹅火锅掌门人何永智在成都一观寺租下2000平方米的店面，打响了成渝火锅大战的“第一枪”。

事后，“成都人的市场不可能完全被重庆人占领！” 狮子屋掌门人杨一安主动在成都万年场打造了4000平米的门店，一举夺得“中国最大单体火锅店”称号。

至此，成都​​已形成狮屋、皇母、小天鹅三强对抗之势。

2002年9月，以粑粑宴起家，以招牌“鳗鱼火锅”闻名的孔亮鳗鱼火锅走出重庆，在成都开启了大店霸业模式。 面积1100平米，超过200万星级装修，8、6、3、2的价格策略（荤菜8元6元，食材3元2元）减半价格比当地便宜，在成都很受欢迎。 随后，成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积从1100平方米起。

2004年5月，重庆六一手火锅进驻成都，不仅实行8632，还推出32%的折扣，一炮而红。

2005年3月，空亮火锅进驻红星路四段，与成都老字号热盆景隔街相望。 五个月后，Hot Bonsai 无奈宣布关闭。 2006年，重庆德庄火锅迅速占领了成都西门、南门、东门的堡垒，重庆发马栏火锅的几家分店几乎同时出现。

截至2006年底，成都火锅品牌70%以上已并入重庆品牌。

▲孔亮鳗鱼火锅

辉煌一时难，辉煌一生难

1.孔亮鳗鱼火锅的没落

重庆火锅咄咄逼人、独裁，但可惜的是，正如烟花一时的辉煌随之而来的是无尽的黑暗，在经历了2010年之前的快速扩张之后，重庆的火锅品牌陷入了僵局甚至是不进则退的恶性循环。撤退。

首当其冲的是空亮鳗鱼火锅。 2005年，空粮火锅遭遇“马鞍山油”黑油菜事件，甚至让不少重庆火锅品牌受到诟病。 再加上三年签约方式，使得Gap在管理上。

当食品安全、服务、营销、管理等问题同时出现在孔亮鳗鱼火锅上时，这个曾经辉煌的品牌最终轰然倒塌。

二、重庆火锅发展遇到的问题

重庆火锅协会内部人士表示，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙古、浙江等地遍地开花，重庆火锅的学徒纷纷创业，火锅从其他地方都在争夺榜首。

重庆火锅品牌加盟越来越难已是不争的事实。 重庆火锅协会主办单位负责人表示，2006年，重庆火锅高手攻城略地，靠的是口味和性价比。 但从管理、文化、创新等方面形成的综合品牌竞争力来看，重庆火锅企业较弱。

“比如人力、租金等，每年都会增长5%-15%，管理带来的优势正在被放大。” 孔亮遇到的问题，就像印记一样，在重庆火锅企业中重演。

▲传统重庆火锅

3、火锅在成都的崛起

当重庆火锅在成都市场举步维艰时，2013年互联网热潮的推动下，成都火锅市场涌现出一大批优秀的本土品牌，其中就包括历史悠久的新晋品牌“川西八子”。 大龙仪、小龙坎，善于创新的蜀汉英雄……

消费者的变化带来了消费需求的升级。 简单、便宜、美味的重庆老火锅已经不能抓住消费者的心了。 而是装修精美、服务周到、富有创新的成都火锅新品牌。 它成了后浪，把前浪打死在海滩上。

▲小龙坎老火锅

重庆火锅的出路在哪里？

一、现状

目前火锅市场分为杜火锅和重庆火锅，在外国人眼中统称为“川渝火锅”。 除了像海底捞这样脱离传统火锅定义的品牌外，目前还没有具有代表性和知名度的品牌。

火锅市场的竞争已经变得激烈，整个市场还处于洗牌阶段，还没有形成清晰的品牌格局。 因此，重庆火锅品牌仍有机会扩大优势。

2. 破冰特许经营管理

运营系统信息化火锅加盟管理问题不仅是孔亮火锅，也是很多火锅企业的问题。

如何有效管理？ 连锁餐饮必须实现运营系统的信息化。

所有人员的活动都反映在系统中。 例如，加盟店必须从固定供应商处采购食材，供应商必须有严格的准入措施。 厨房工作人员的行为也应该得到体现。 例如，烹饪厨师每天的烹饪时间应固定在合理的范围内，避免个人情绪影响工作。

▲管理很重要

3、品牌升级：形成IP

除了核心经营，重庆火锅企业还需要强化文化IP，在整个团队中树立一致的理念，无论是加盟店还是直营店都遵守统一的规则。

比如，小龙坎这个词原本是重庆的一个地名，但后来被成都某火锅品牌运营，成为全国消费者对成都火锅的记忆点。 在品牌运营和营销方面，确实是重庆火锅的弱项之一。 消费者对重庆老火锅的印象永远是“巷子里的芒子火锅”，永远无法推动品牌的成长。

4.创新：不要盲目

重庆风味和火锅 重庆人因为对火锅的热爱，一直在孜孜不倦地探索和创新火锅风味和火锅菜品。 这是一个优点。

但创新不能是盲目的。 许多火锅老板分不清创新和模仿。 他们想要创新，但他们不能反狗。 比如满街跑的新鲜火锅，门口一堆新鲜蔬菜。 但没看到人家背后有一套供应链支撑，保温保鲜展示柜、核心火锅风味炒制等要做出什么改变。

再比如，网络餐厅很受欢迎，于是一些火锅老板开始打造一些新奇奇怪的餐厅，寻找陌生而不是味道。 装修花费了大量资金，产品烟熏味重，份量小，价格高，还开发出各种口味奇特的火锅供大家分享。

好玩，确实会吸引消费者分享到朋友圈。 但美味的食物是吸引回头客的唯一途径。

毕竟，没有人急于烧太多钱。