火锅行业的头部规模效应仍未形成，火锅类注册企业有102万家

文字| 李春亭《筷子玩思》

在当前的餐饮行业中，火锅已经发展成为一个超级品类。

企查查数据显示，火锅类注册企业有102万家（过滤条件为公司名称、经营范围、公司简介、品牌产品）。 虽然数据足够海量，但我们要了解一个品类是否能够足够健康地发展。 从企业存在情况来看，我们加上正常注册状态的条件（存续、运营、迁入、迁出），最终数据只有45.69万条，其中注销、撤销数据总量达到56.6万条。 对于大类别来说，开业的餐厅似乎永远不会比破产的餐厅多。

据统计，火锅企业有48万家，近一年新开门店12万家，近一年净增长数据负7.3万家。 更具体来说，四川和广东是全国火锅店数量最多的城市。 就品牌而言，海底捞仍以不到1500家门店位居行业第一。 也许火锅品类的顶级规模效应还没有形成。

大众火锅品牌做大做强，但只有小众才能脱颖而出

四川是火锅之都。 全省火锅店数量超过5万家。 全国范围内，很多火锅品牌都出自四川（重庆也包含在四川内）。 近年来，也有一些川渝火锅直接向其他地方扩张，而不是先在当地开设直营店，然后在其他地方开设连锁店。 川渝火锅很受欢迎。 这不仅仅是因为锅底辣椒、花椒等调料强烈的口感冲击。 更重要的是，四川锅是如此多才多艺。

吃火锅时，无论是新鲜蔬菜和肉类、红烧食品、鱼类等，都可以放入麻辣锅底。 麻辣锅有黄油锅，麻辣锅有清油锅，麻辣锅有清油锅。 有蘑菇汤、酸汤、骨头汤等，一个锅底三种不同的味道，可以汇聚南北客人。 火锅可以将不同口味和餐饮需求的人们聚集在同一张桌子上。

集体聚餐，做饭太麻烦，炖汤也费时间。 将食材清洗混合后，一两块火锅底料和一大锅可以喂一群人好几个小时。

美味、方便、冲击味觉、聚客，火锅南北无可比拟。 或许正是这种对餐饮的迫切需求，才催生了海底捞和呷哺呷哺两家上市公司的出现。

海底捞是知名火锅品牌。 其门店的产品和服务充分满足大众的需求。 去海底捞不用想，走就对了。 其他火锅做的是聚客生意，但呷哺呷哺做的是一个人的火锅。 一人的优势在于客户群体足够独立，服务不需要大量投入，从而降低企业的运营成本。

受众越广泛，业务就越容易发展。 这是公共事务的法律。

然而，当然，如果你坚持大众，你只会陷入平庸，然后被边缘化。 群众要想做大做强，就必须进行改革。 火锅之所以发展到今天，就是因为不断的自我改革。

首先是菜品。 20世纪80年代，火锅店只有10到20个菜品。 后来，由于食材供应链的成熟和火锅店的增多，火锅店可供选择的食材更多了，店面也更大了。 加工空间方面，中期来看，一家火锅店的食材会增加到50-150种左右（有些大店的食材会更多）。

接下来是锅底。 鸳鸯锅的改革是最先的，然后出现了奔驰锅和异型锅（九宫格是最早的，但九宫格只能辨别顾客和锅里的食材，而不能辨别锅底的味道）锅）。 从逻辑上讲，火锅底料数量的增加可以转化为餐厅厨房运营空间的增加，这迫使火锅供应链企业开发更加多元化的火锅底料产品，例如配食材的火锅。 目前，个性化火锅基地已逐渐成为火锅店的主打。 点菜（如之前的奶茶壶底等）。

此外，还有品类的拓展。 不说串烧、自助餐，干锅、烤鱼等品类都被纳入火锅，成为火锅底料创新的一个支点。 其次，还包括甜点和饮料等附加项目。 该品类已添加到火锅菜单中。

特色小众是火锅品类目前的趋势

这是一个被公众广泛接受的“真理”。 但在市场竞争中，如果只是完全大众化，则意味着企业的竞争力较低。 总体人气就像便利店一样。 能打败另一家便利店的不是产品，而是谁离顾客最近。 由此可见，优质店的第一要素很可能是“虽然远，但顾客愿意多走几步（不能太远）”。

要实现这一目标，产品改革是第一路径。

筷子万思维认为，在整个火锅品类中，本土小众特色是新一轮的获客点。 过去几年，泰国冬阴功海鲜火锅、韩国陆军火锅、新加坡叻沙火锅、日本寿喜烧火锅等异国火锅产品都能极大地激发顾客尝试新鲜事物的欲望。 不说特色火锅店，这些产品在大多数非火锅品类中也能吃到（比如日式餐厅基本都有寿喜烧，韩式烧烤店/融合烧烤店通常都有韩式火锅）。

以异域风情为噱头还可以，但要想获得长久的成功，就必须依靠国货作为新的创新点。 以海底捞为例。 从川味锅底到现在增加地方特色小众锅底（自创、改良等）。

1）异域风情回归本土特色

中国地域辽阔，气候多样。 另外，火锅是传统的餐饮品类，这也意味着不同的地理结构会产生不同的当地火锅产品。

北京有旧铜锅。 独特的铜锅体现了老北京的古典贵族气息。 与羊肉是绝配。

在广东，潮汕牛肉火锅已开到全国各地。 五花肉鸡火锅、清水炉、椰子鸡火锅、豆浆火锅等也是近年来的新品类。 此外，还有粥火锅，以粥汤为底料。 煮完蘑菇和海鲜后，还可以煮粥收尾。

云南火锅以蘑菇为主料。 为了不夺走蘑菇的鲜味，锅底通常不辣，配菜也多以鸡肉、莲藕、白菜等清淡食材为主。 但由于供应链和季节问题，云南火锅仍然没有在全国范围内普及。

在东北，酸菜白肉火锅很可能就是由酸菜白肉菜改良而来的。 白肉的油腻感被酸菜缓解了。 与辣味的碰撞，重塑了菜的甜度和肉的甜度。 鲜、酸、辣、甜最是开胃。 一些新东北菜有这道火锅菜，一些川渝火锅和北方铜锅火锅也有酸菜和白肉锅底可供选择。

不只是东北人喜欢吃酸的。 在距离哈尔滨近4000公里的海南，吃海是理所当然的。 吃酸的基因刻在中国人的骨头里。 海南人以酒糟发酵产生的酸醋为原料，与辣椒、蒜油熬成汤（锅底）。 当鲜酸辣的锅底遇到甜甜的海鲜，就成了传统经典的渣醋火锅。

勤劳的家庭主妇洗着菜，算着时间煮一锅酸醋，端出碗筷，带着热气腾腾的气氛，带着年幼的孩子期待着海上亲友的归来。 近年来，渣醋火锅也离开海南，进军内陆。 两地有着同样的异时空相聚的兴奋与喜悦。

在贵州，凯里设有酸汤学院，为贵州酸汤火锅提供学术支持。 餐馆老板不需要开专门的酸汤火锅店。 一般在贵州菜馆就可以吃到。 贵州人很想家。 在川渝火锅店点一份酸汤底，就能感受到久违的家乡味道。

酸汤众所周知，而牛肉火锅则是西南人的小众需求。 这是一些贵州人吃不了的味道。 宰杀前让牛吃一些新鲜的草，待其没有完全消化时才宰杀。 将牛胃、小肠中的半消化物挤出，加入牛胆汁等佐料，慢火煮。 从而造就了具有特殊风味和药理功能的牛肉汤。 可以用来煮火锅，让每一个吃过的人都记住它。 。

且不说酸苦传统，贵州还有全国人民都能接受的豆米火锅（豆米指的是芸豆锅底）。 商店里通常有几十种蔬菜供顾客自助（大约两打）。 大约有十个品种），菜单上还有炒菜和小吃。 贵州豆米火锅人均30-60元，对农民工极其友好。

2）从地方层面转向国家层面需要新思维

随着工业化的赋能，全国各大城市都可以吃到大部分本土火锅。 比如，牛来火锅虽然足够小众，但在上海仍然有门店和受众（包括尝鲜者和离开贵州的老乡）。

走出去需要营销，产品创新走红是比较优质的营销理念。 其中，经典菜肴向火锅的改造是最典型的。

广西的螺蛳粉被改造成了螺蛳粉火锅，可以让一群人聚在一起吃螺蛳粉。 有的餐厅用臭豆腐、肥肠、螺蛳粉等作为锅底，让口味重的食客体验到特殊而丰富的味觉冲击。 与螺蛳粉相比，四川的毛烤鸭在改成毛烤鸭火锅后走红。 还有用中和串和麻辣烫制成的油焖串。 前几年，红烧肉和火锅是叠加的。 红烧火锅也俘获了不少食客的心。

烧鸡火锅（与烤鸡无关）很可能与重庆炸鸡火锅有密切关系。 如果关系属实，那么它的逻辑玩法就和五花肉鸡/五花鸡火锅几乎一样。 同样，还有炸鸡，一种既是干锅又是火锅的产品。 另外，我们也不能忽视小火锅向快餐的进一步发展，比如米饭小火锅……

火锅困境仍需靠产品创新来拯救

早期，火锅只有一个锅底，店里的菜品不超过20个的时候，我们可以把火锅当作一道菜。 但当火锅品类开始流行，门店遍布全国乃至国外的时候，我们就可以把火锅当作一道菜了。 把它当作一道名菜、一道大菜。

近年来，火锅的形式越来越臃肿。 从锅底到配菜再到附加菜品（如炒菜加火锅炒菜），一家火锅店的食材超过150-300种，再到干锅已成为常态等菜品已发展成为火锅、小众火锅的集合体。 说火锅是自己的美食也不为过。

但问题是：如何开一家火锅店？ 应该如何改革？ 过去产品数量从20个增加到200个，未来继续增加锅底和配料也将是常态。 然而，从 200 种产品增加到 500 种产品并不是通用的方法。 火锅必须可持续发展，应对竞争。 我们还需要找到通用的游戏玩法。

以北京老铜锅为例。 为了突出羊肉的鲜味，该品类采用清水芙蓉的做法。 锅底一般用山泉水，简单地加入一些调料（枸杞、红枣等）一起煮。 因为锅子，古老的铜锅近年来也发展出了“冰上煮羊”的新方法。 将泉水冻成冰块，冰块放在底部，羊肉铺在上面，然后慢慢煮。 冰煮羊火锅 在北京、上海等一线和新一线城市都可以吃到，尤其是夏天（虽然和解暑无关）。

四川、重庆也有煮火锅，是烹饪与火锅的结合体。 和以前的一些火锅店的菜单上有炒菜几乎是一样的。

以小众特色火锅为突破口，这条路是走不下去的。 毕竟，利基市场的需求和数量都是有限的。 如果把无休无止的循环干锅菜改成火锅，顾客总是会吃腻。

从行业角度来看，小众火锅的目的仍然是规范和开放加盟。 小众之所以是小众，不仅仅是因为它受欢迎。 底层的观众还是很少。 即使它在短期内流行起来，也不会有长期的成功。 元气，红烧肉天天吃会腻，但白菜、包子一般不会。 利基市场和公众需要相互依赖。

不过，小众特色餐厅的火爆也提醒品牌商，产品创新永无止境。 当你没有想法的时候，你要么玩同样的套路，要么去其他小地方选择新产品，制作新产品。 良好的新产品创新能力。