jmsjjyl@com “熟悉的烟花烟雾终于又回来了。”
这是我看到郑州恢复堂食后最大的感受。
那些“幸存”的城市火锅店恢复得怎么样？
为此，范建军采访了郑州、南京、长沙、扬州等城市的火锅从业者，发现“小店经济、餐饮保险、安全、现金流”等热词被频繁提及。
第925期
文丨天国亚飞
火锅复工调查
有些人很难找到桌子，有些人则为生存而挣扎。
郑州：即使库存售空，也难阻挡顾客热情
“抱歉，店里的鱼已经卖完了，大概需要10分钟才能送来……”
8月29日，郑州恢复堂食首日，恰逢周末，不少商圈人头攒动。
万象城商圈比库里的一家店在晚餐高峰期就卖完了，范建先生等了近20分钟，活鱼才送到店里。 选好鱼后，等了十几分钟才吃。
与此同时，海底捞某店早早就挤满了人。 有的朋友等不及了，只好去附近的海底捞子品牌“U顶冒菜”解解馋。
巴努一家店中午就达到了近200个，下午一点不到，毛肚就卖完了。 “我们预计会有很多顾客，但还是超出了我们的预期。天气太热了。”
▲ 郑州巴努这么受欢迎
鉴于刚刚恢复堂食，不少门店时刻没有放松警惕。 除了跨桌就餐的措施外，一些火锅品牌也采取了进一步的行动，比如东来顺的一人一锅、巴奴的防控保证卡等。
一夜之间，烟花再次缭绕中原大地。 大街小巷的餐馆里，顾客嘴里念着“中”、“德进”，脸上洋溢着轻松和喜悦。
长沙：“网红城市”一夜自愈
9月3日，湖南正式宣布，将开展5大主题活动、100余项特色系列活动，借力小餐桌带动大消费，持续至12月；
长沙市宣布，预计在全市范围内发放总计228万元（每张100元或50元）的餐饮消费券。
各项利好政策刺激了这座“网红城市”的快速复苏。
事实上，早在8月13日，长沙市中风险地区全部清零，次日恰逢七夕节，各餐饮店人气以肉眼可见的速度迅速反弹。
▲ 长沙街头人头攒动
据介绍，五一商圈人头攒动，悦芳IDMALL的德庄、阁老馆、宝大旺门口挤满了三三两两的闺蜜、情侣，热闹非凡。
与此同时，长沙火锅还有另一个强劲的对手。 南火锅于8月底入市，与长沙本土品牌竞争。
南京：天亮前有些座位挤满了人
遭受新一轮疫情折磨一个多月的南京，自8月18日起，辖区多地恢复堂食，其中火锅店异常火爆。
复工首日，左院、右院一家店内座无虚席，中午短短15分钟就有8组顾客进店。 “到下午4点30分为止，已经翻了2到3次了。”
▲ 南京某左院、右院等候区已满。
然而，繁荣的背后，也存在着疫情的后遗症。 有报道称，位于南京鼓楼北乡路的西年花生堂馆，店铺数量众多，即便是周末也不太热闹。
南京市江宁区一家火锅店一天的营业额可达3万元。 疫情来袭，成交额锐减至不足3000元。 隔壁的串串香火锅贴出了“暂停营业”“江湖急”“旺铺转让”的告示。
▲ 南京西年花生糖店大量关门
扬州：老品牌早早爆满，新品牌遭遇困境
南京的同胞扬州，9月5日才恢复堂食。恢复堂食的餐厅中，仅江都区就有1250家。
在素有“扬州海底捞”之称的紫气火锅店里，不少顾客带着家人前来就餐。
▲ 扬州紫气火锅早早就被订满了
据该店经理介绍，店内严格执行50%人员限流政策，“接待20人以上就爆满了”。 当时才上午10点50分左右，门口就挂着“接待已满”的牌子。
不过，也有火锅店在暂停堂食期间遭遇困境。 扬州一位火锅老板在店里投资超过150万元。 他还借钱做了外卖盒放到平台上，与对面的火锅店打起了价格战。
当疫情来袭时，我们无能为力。 “我每天起床第一件事就是想着去哪里借钱，亲戚朋友能借的我都借了，我真的不知道下一步该做什么。”
武汉：一分钟抢到1800张餐饮券
8月24日起，武汉市中风险地区逐步调整为低风险地区。
为提振餐饮消费，为新一轮疫后恢复做好准备，武汉市餐饮协会与中国银联湖北分公司联手发放餐饮消费券。 首批1800张门票百元优惠仅一分钟就被抢购一空。
▲ 武汉100减15消费券一分钟售空
火锅店要打赢复苏之战
这4件事你必须做
随着火锅进入旺季，即将迎来中秋节和国庆节，这个阶段是火锅店赚钱的时候。
过去，餐厅老板更关心如何增加销量、扩大发展规模。
现在，可以毫不夸张地说，生存和安全两个关键问题摆在我们面前。
在与一些火锅店主的交流中，范建军发现他们在多次反击中学会了应对疫情，并总结出了一套“抗击方案”——
一、不盲目扩张，不做小事
分析发现，那些失败的企业绝大多数死于盲目扩张（相关阅读：）。 尤其对于连锁企业来说，供应链的稳定性和可控性非常重要。
就连海底捞张勇也承认，自己误判了趋势，盲目自信，开店过于激进，导致业绩下滑。
不少餐厅老板建议，现阶段不要追求盲目扩张，不要做确定性较小的事情，决策要更加谨慎。
二、做好安全防范，加3项保险
许多老板没有通过安全生产课程。 近期，不断有餐馆因不落实疫情防控规定而被关停的报道。
常态化疫情防控，必须紧紧跟随政府政策，确保门店基本安全特别是员工安全。
▲ 有读者留言询问保险事宜
为了避免企业运营以外的额外风险，专业人士建议以下三项保险必不可少：
店内财产保险，店内发生火灾、东西被盗等情况承保，保费根据店内物品价值计算；
雇主责任保险可以解决员工在工作期间发生意外伤害的赔偿问题；
公众责任保险是顾客在就餐过程中发生意外伤害时需要赔偿的部分。
三、预留不少于2个月的现金流
回顾过去，有多少餐厅死于“现金流”？ 原材料价格上涨，基层员工招工难，租金只升不降，现金流的作用再次加大。
对于火锅企业，范建军建议，现金流储备至少应不少于2个月的开店费用，以备随时出现极端情况。
或许我们可以向海底捞学习，就是拓展更多的品类渠道，削弱门店重资产命运的风险。
当然，结合公司的战略方向，清楚地了解是否可以筹集资金并与资本共舞也是一个解决方案（相关阅读：）。
四、满足这三个条件的店铺最赚钱
目前，河南、宁夏等地政府正在大力推动“小店经济”。 根据河南相关文件，个体经营贷款最高限额为20万元。
▲ 政府支持“小店经济”
这再次证明我们不能一味追求大资金开店，在项目设计初期就必须考虑投资安全。 都门火锅刘斌告诉范建军，未来这类店的赚钱能力会更强：
店面投资小、重量轻、设备适中；
注重场景和环境体验，强化环境给顾客的愉悦感和舒适感；
产品精细化，有差异化创新，结合爆品等。
为了解当前火锅行业真实具体情况，全面客观反映行业情况，帮助品牌做出正确决策，《火锅饭》希望以形式对火锅行业进行彻底调查。调查问卷。
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