“火过头”的烘焙找到了新出路？|餐饮老板内参

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作者 | 餐饮老板张内申 鳗鱼

“过火”烘焙

找到新出路了吗？

2020年，中国烘焙的关键词是腾飞。

但到了2022年，当所有人都对中式烘焙产生怀疑、唱衰，又无法讲述新的故事时，这个关键词就变成了滑动。

从2022年开始，新中式烘焙的“双子星”——陌陌点心局和虎头局，前者被曝裁员超过40%的品牌部员工，而后者则被传闻业绩下滑，大量门店关闭，拖欠工资。

高开低走，风雨背后，新中式烘焙的神奇三年已经落下帷幕。 与新中式烘焙传出坏消息并行的，是整个烘焙赛道的不断洗牌：

“面包房第一股”克莉丝汀上市9年累计亏损14亿欠债5700万，总部人去楼空； 投资数亿美元，全球最大面包店Angsi Bakery倒闭； 曾被称为“蛋糕”的“爱马仕”Lady M宣布终止中国大陆门店运营。

洗牌、低潮是大背景，但如果把目光投向2023年，在“新旧交接”的转折点，中式烘焙又增添了一个新的关键词——低糖。

低糖趋势

烘焙有了新故事

“如今，为了健康，人们正在寻求戒糖。”

来自消费者和餐饮供应商的众多评论证实了这一点：

“又甜又腻，走到哪里都一样，这是我不去这家点心店的最大原因。”

“网红点心店衰落的主要原因有三个：不好吃、产品重叠率高、甜度高、热量高，不符合当前的市场需求。”

“路过的时候我会看一眼，但不会主动想到买。有时候，甜的东西不算什么，经常吃的话，你就会从心里感到一种负担感和愧疚感。”与身体。”

资本和市场的敏锐嗅觉也在印证：

今年年初，一些中国烘焙新晋网红品牌告一段落，但与此同时，一些新人、老网红却在崛起。

今年2月，成立仅半年的新晋中式糕点品牌桃西曼曼获得数百万天使轮融资。 凭借“低糖”招牌，半年内爆红，并迅速登顶美团点评、抖音热搜榜首； 秉承“低糖低油”理念的中式桃酥新品牌鲁西禾，今年也完成了数笔销售。 1亿元A轮融资。

此外，还有一大批低糖、低脂、无蔗糖烘焙品牌推出新一轮的号角。

茶业巨头奈雪投资的品牌和索，以“零蔗糖”概念进军烘焙市场。 产品均为低糖、无糖烘焙糕点； “卡面包甜品”已经成为北京的网红面包店。

知名烘焙品牌也在添加低糖产品。

好利来与元气森林联合推出低糖、零糖赛道，聚焦健康食材，推出元气浆果轻吐司、0蔗糖草莓半熟奶酪等一系列0添加蔗糖的减脂烘焙产品。

雨涵咨询发布的2023年中式烘焙行业观察报告显示，未来中式烘焙行业的特点将变得越来越“健康”。

报告称，目前，超过一半的消费者认为选择中国烘焙品牌时首要考虑的是“美味”和“健康”，消费者愿意为健康烘焙产品支付平均64%的溢价。

桃西漫漫创始人杜建飞曾表示，“减糖是不可逆转的趋势，未来三年，低糖甚至零糖产品将席卷整个烘焙市场。”

几十年变了，甜崇拜的梦想消失了，卖点也从含糖变成了低糖，甚至零糖。

但对低糖的痴迷远远超出了烘焙的范围。

低糖、低脂肪、低热量...

餐饮界进入“健康年”

茶咖啡圈对低糖低热量的痴迷一度疯狂。

早在2018年，茶饮行业就开始频繁涉及“糖”。 元气森林崛起后，零糖、零热量、低糖产品的零售茶饮料几乎布满货架。

现有的茶饮料中，越来越多的新茶饮料品牌也加入了“低糖”大军。 从一杯默认全糖的奶茶开始，消费者可以根据自己的需求选择全糖、半糖、三糖甚至不加糖。

如今，全国茶叶市场低糖增长趋势更加明显。

上海阿姨在菜单中独立开辟卡控区，主打零热量糖的新鲜果茶产品； 喜茶、CoCo等品牌，菜单中所有产品均可替换为零能量糖。

除了在店内的即饮饮品中充分使用0卡糖外，奈雪的茶今年还直接推出了低糖瓶装零售果茶系列。 据奈雪相关负责人介绍，从去年底开始，奈雪的0卡糖消费量逐渐增加，去年国庆期间同比增长了30%。

公开数据显示，与去年同期相比，今年市场上低糖茶饮料销量增长了2.5倍，推出低糖相关产品的商家数量增长了4.5倍。

除了低糖之外，许多主打健康养生的新茶品牌也应运而生。 与此同时，相关原材料的需求也在不断上升。

饿了么平台上，以百合、黑芝麻、茯苓等为主要原料的茶饮料订单量同比增长一倍，青汁、山楂等饮料订单量增幅超过是去年的五倍。

前两个月，养生茶新品牌招财猫能量茶获5000万元A轮融资，深度捆绑“真材实料+热门IP”，主打“药食同源”的原则。同一来源”。

不仅仅是烘焙和茶饮，事实上，整个餐饮圈，甚至“养生、养生”的大趋势正在凸显。

中式轻食的流行，中式快餐推出更多低热量套餐组合，麦当劳等西式快餐品牌的低热量套餐也在点餐界面设置了低热量套餐。 各种品牌动力的背后，都是消费趋势的变化。 吃得好，保持健康。”

一位拥有多年经验的中餐厨师表示，“现在做菜时，提供了更多有机食品、新鲜蔬菜等选择，健康的融合菜肴越来越受欢迎。

在菜品研发方面，今年将更加围绕节气、节日等特殊时间点，推出更多符合健康养生需求的菜品，满足消费者需求。 ”

概括

烘焙茶，“0蔗糖”已成常态。

中餐西餐，低油低盐已成趋势。

进入2023年“健康年”，国人对健康有了更高的追求，消费市场对产品的评价不再局限于色香味，而是增加了对健康的考量。

某中式快餐龙头品牌人士表示，“健康这个词已经渗透到各个行业，所谓健康饮食，并不是指某个环节或几个环节的健康，而是‘健康’的全过程。” '。”

从原材料来源的选择、菜品的研发，到生产加工、外卖到家或堂食到餐桌，各个环节都要体现健康，才算健康餐饮。 但这些对品牌的供应链、研发、管理、食品安全等方面都是很大的考验。

清通资本投资总监徐云桥也表示，“品牌的研发能力、对生产端的掌控力、对生产过程的掌控力等因素直接影响到最终产品的口感。无论原料多么健康，材料多，如果味道不好，就很难形成回购。”

但正所谓“重赏之下必有勇者”，某种程度上，当潮流的追求与落地的难度并行时，也催生了很多假低糖、假保健品趋势之下。

走访中，内申军还遇到一家面包店和甜品店以“无肉”为宣传口号，并声称所有产品零蔗糖，但当被问到产品中使用了哪种代糖时，他得到的答案却令人尴尬安静。

风口已经落实，但低糖健康这张牌确实没有想象中那么容易。

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轮值主编｜陈黎明

视觉、插画｜戴丹

编辑｜冰淇淋

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