吃鱼的中国人是无肉不欢，无鱼不乐！

来源 | 博虎FN

作者 |东栅栏

捏捏手指，酸菜鱼的“国菜”在街头流行已经快10年了。

近10年来，酸菜鱼随着川菜游入江南北，当消费升级、时机成熟时，“鲤鱼跳龙门”，本身就成长为明星单品，成为太极酸菜鱼等众多品牌的网红名菜、 一起钓你，还有阿强酸菜鱼。

不过，酸菜鱼似乎也没能逃脱大单“兴衰”前辈们的命运，同时大规模开店，仅2020年，限量拉动10329家新店同时开张，11299家门店倒闭。

面对这种不可避免的行业洗牌，其中的酸菜鱼品牌该如何突围？

01 《一条鱼的使命》说到吃鱼，

中国人是“没有肉不快乐，没有鱼是

不高兴“和”没有鱼不是桌子“，人均水产品消费量为80斤/年，仅我国食用的水产品就超过了其他五大洲的总和。

鱼无疑也贯穿了中国的“八大菜系”、“清蒸鲈鱼”、“糖醋鲤鱼”、“松鼠肉桂”、“西湖醋鱼”、“切碎的胡椒鱼头”等等，一百种鱼可以有一千种“死法”。

既然如此，那么多名鱼菜，酸菜鱼为什么火了呢？

（资料来源：网络）。

对此，“鱼你在一起”创始人魏童荣认为，酸菜鱼本身的特性是原因之一。总之，酸菜鱼应该是红色的！

从酸菜和鱼的搭配来看，前者赋予鱼一种酸、鲜、辣的味道，后者满足了人们对健康饮食的需求，暴饮暴食不胖，而且有一定的成瘾性，对于现在“不辣”的年轻人来说，这叫捏。而酸菜本身也是川菜中的经典菜，具有一定的大众消费基础。美团点评相关数据显示，26-35岁人群是酸菜鱼的主要消费者。

同时，川菜生产方式简单，生产速度快，符合当前快节奏的消费趋势。为了加快进餐速度，提高门店扩张效率，酸菜鱼品牌本身也在酸菜鱼的规范化生产经营上下了功夫。

比如太极的酸菜和鱼都是自制的，既能保证独特的风味，又能达到统一的口感标准。而在店铺的商业模式上，太极用“减法”来赢“奖金”：首先，在

SKU上做减法，采取“大项目”策略，以酸菜鱼为主，菜极简，鱼只用一条鲈鱼，只提供一种味道。同时，泰二将一条酸菜的生产精准划分为涮涮锅、焯鱼肉、淋油、摆盘等几个步骤，不同的厨师负责把厨房变成工业流水线，泰二的厨师只负责执行，口味的把控全部交给中央厨房;其次，在

就餐过程中做减法，顾客可以用手机完成订餐、点餐、打包、开票等流程，店员只负责上菜;最后，在

就餐场景中做减法，吃得清净，限制食客数量，倡导“认真吃鱼，不玩手机”。

综合以上因素，太极酸菜鱼的平均用餐时间仅为45分钟，周转率与海底捞相当。

（资料来源：网络）。

同样，酸菜快餐品牌“鱼你在一起”85%的食材来自总部供应链的统一分布，配合中央厨房的规范化运作，也能加快进餐速度，降低成本。

在规模化产品战略和标准化生产工艺的推动下，酸菜鱼品牌和门店迅速扩张，各种酸菜鱼店横垂街头。据美团《2019酸菜市场发展报告》显示，截至2019年第四季度，全国酸菜鱼门店数量达到3.5万家，是2016年1.3万家的两倍多。

那么，酸菜鱼的“盘子”有多大呢？餐饮行业分析师、凌燕咨询首席顾问林悦表示，2017-2018年发展高峰期，酸菜鱼市场规模达到300亿元。据NCBD（餐宝书）显示，2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，有望冲向千亿市场。

然而，酸菜鱼

品类本身不高，标准化后更容易被复制和模仿，所以随着市场参与者越来越多，酸菜鱼行业也加速进入洗牌期。除了2020年开店数万家同时关门数万家外，从2021年到2022年5月，新开店数和关闭23220家门店为24，558家，关闭门店23，220家，仅“略”增加了一年多的1，338家。

原因是，一方面，酸菜鱼

品牌在2017-2018年分红期后迅速扩张，市场容量有限，最终导致酸菜鱼市场整体饱和;其次，持续3年的疫情对包括酸菜在内的整个餐饮业的消费造成了一定打击。

贫穷就是改变

，变化是灵活的。面对行业洗牌期的到来，酸菜鱼品牌在花式中全力突破。

02 左边是“太极”，右边是“一起钓鱼”

博湖金测认为，酸菜鱼赛道可以简单分为两类：以酸菜鱼为代表的“晚餐”和以“鱼你在一起”为代表的“快餐”。

其中，太极酸菜鱼

属于主餐营中典型的大餐模式，另一个著名的阿强酸菜鱼就是“酸菜鱼+地方菜”餐。

不过，目前两者有“趋同”的趋势。早在2021年6月，泰儿就推出了精品川菜餐饮品牌泰儿前传，一经开业，就推出了近30种泰儿主店从未出现过的新菜，试图从川菜菜单项扩展到整个川菜领域。

除了经典

酸菜鱼与冷菜小吃的不断迭代，泰尔还在2020年4月推出了“川菜新创作”系列，意在融入新元素，演绎经典川菜。

然而，最大的变化是最近的变化

太极酸菜鱼是开启堂食限员，保留疫情期间开放的“限时外卖服务”。看来，“一筋”太极酸菜鱼终于加入了线下餐饮的外卖卷。

如果“突破”方向酸菜

鱼在用餐模式上是扩大品类，拓展线下和线上消费场景，那么酸菜鱼快餐品牌“鱼你一起”的“突破”方向选择了沉海出海。

成立于2017年的“鱼你在一起”在成立之初就建立了快餐模式和加盟体系，而太极酸菜鱼则采用海底捞式的合作模式。产品方面，“鱼

你在一起”聚焦“酸菜鱼换米饭”，推出热酸菜鱼等多种酸菜鱼口味，

青椒酸菜鱼、老潭酸菜鱼等，并提供馒头、米饭2种免费主食，单价30元以上符合工人快餐定位，也能更快进入下沉市场，甚至5、6线乡镇市场。

截至今年2月底，“鱼你在一起”已扩大门店1600多家，业务辐射全国300多个城市，成功走出国门，布局迪拜、纽约、加拿大等海外国家和城市。

（资料来源：网络）。

随着结束

疫情封城和反弹高峰期，友友在一起创始人魏童荣计划在2023年至少新开1200家门店。根据“鱼你一起”的10年计划，2030年全球门店数量将达到3万家。

在她看来，肯德基目前在中国有9000多家门店，“鱼和你在一起”的市场容量将是它的两到三倍，“因为我们的门店密度可以更高”。

事实上，太极酸菜鱼

也计划出海，但扩张的步伐更加稳健，自2021年在新加坡首次进驻以来，太极酸菜鱼目前在新加坡和加拿大共有5家门店。太极酸菜鱼母公司九毛酒透露，其2023年的计划之一是向全球市场扩张，优先考虑华人人口较多的国家和城市，如北美、东南亚、大洋洲等华人社区。

随着国内市场竞争日趋激烈，走向更广阔的海外市场是明智的选择。据世界餐饮业联合会此前统计，海外中餐馆总数约为60万家，走出去的中国食品企业数量已达2500家，火锅、零食、茶叶为主力，其标准化程度高、经营效率较高，代表盈利能力相对稳定。酸菜鱼

被业内人士视为除火锅之外最容易规范的中餐品类，这也意味着酸菜鱼在海外拥有广阔的市场空间。

除了上述“突破方式”，还有很多品牌在酸菜鱼的味道上大做文章。比如2016年，酸小琪打着“果酸鱼”的旗号，推出了柠檬青椒酸汤鱼和番茄酸汤鱼;比如最早开始制作酸菜鱼的陆定记，除了招牌经典酸菜鱼外，还创新推出了臭豆腐、蜗牛粉等奇特口味。

03 写在最后

如果酸菜鱼有

从90年代开始流行，经过10年早期的重庆江湖菜、2.0版新派川菜、3.0版网红大件，那么随着市场环境的不断变化，酸菜鱼进入了创新和多元化的4.0时代。

虽然早期的大单品战略确实推动了一批新人品牌的崛起，但毕竟大单品只是小品类，没能为顾客提供更多的菜品选择，也承载不了推动整个品牌继续做大做强的重要任务。

在消费者喜好和口味不断变化的当下，如何在产品、场景、营销等方面持续吸引和留住消费者，将是酸菜鱼品牌成功的关键。