jmsjjyl@com 在中国传统饮食文化中，带有数字的食物名称并不罕见，如一平锅、小二冬、包三阳、丝丝丸子、五福糕等。以数字3命名的菜肴有很多。这是因为中国人自古以来就珍视“三”，而“三”在中国传统礼仪和饮食文化中的重要性也被凸显出来。
上海作家沈嘉璐从“三”开始，讲述姑苏三道名菜，看看这道传统菜肴如何在现代餐饮新场景中焕发出新的风味。
文| 沈嘉琳
插画| 郑丽
在中国人的日常生活中，与这三种食物有关的食物有很多，比如春天的三餐（桐、枸杞、麻兰）和初夏的三餐（樱桃、青梅、新麦） 。今天我们就来说说近年来苏州复兴的三件事。
三七子是苏州著名的传统菜肴，曾经只有富裕家庭在重要节日时才会吃到。这盘拼盘是食材与火艺的结合，完美体现了梳邦菜的烹饪理念。材料为老鸡、太湖鸳鸯、黑猪后蹄，一次加入足够的水（最好是事先准备好的清汤），小火煮至少3小时。上桌后，由一位尊贵的客人打开盖子，以表达他的庄严之情。
三种汤都是清澈的，三种食材都表现得原汁原味，形象洁白丰富，虽然不是睡美人，但也比睡美人好。一层薄薄的油覆盖了我滚烫的心，当我打开砂锅盖时，我感到一股温和的热气从我身上升起。鸡鸭蹄单独食用，风味各异，层次分明，口感嫩滑、鲜甜。鸡鸭蹄吃完，还剩下半砂锅鲜汤。 当面条端到厨房时，味道并不逊色于昆山奥灶面。
鲜鸡、肥鸭、厚蹄相辅相成，构成了基本的风味结构。一旦尝试过，你就永远不会忘记它，这是一道你有时会怀念的梳邦菜。
《随园食单》 我们有白扣肉、火腿扣肉、蘑菇扣鸡、蒋鸡、野鸡五法、鸭泥、徐鸭、云林鹅，但没有三件。《桐桥倚棹录》 有金银肉、鱼跟、鸭汤等，但没有三道菜。虽然看起来历史不长，但我想，这道简单又美味的三道菜很可能来自于太湖船菜。
近年来，有好心人将三件菜升级为五件菜，在原来的基础上添加了火腿和菜鸽，使其外观和内涵更加丰富。那些想积极参与鸽子蛋和鹌鹑的人被称为七票子。我也有幸尝试过，但发现有点多余。饮食文化研究组也认为，没有必要这么做。
苏帮菜近年来对上海菜的发展产生了很大的影响。去年，一位多年不见的朋友想请我吃一顿难忘的饭菜，我想尝试一些以前从未吃过的东西，所以我想起了上海星国酒店。兴国宾馆推出了一系列江苏菜，其中包括一些正宗的苏邦菜，包括三道菜。当我打电话给酒店总经理范冰进行预订时，他欢迎了我，并透露他的三道菜餐与传统的梳邦菜完全不同。
当晚，我们兴致勃勃地聚集在兴国宾馆，欣喜地见到了酒店高级技术顾问、中餐大师徐鹤峰先生。
咱们别说冷菜热炒了，说说一道大砂锅：海珍骨头三块。这个锅的三个不寻常的部分是关于力量，而不是数量。只需打开鸡、乳鸭或鸽子的颈部，去除骨头，将皮焯烫并整形，将鲍鱼、竹笋、燕窝等填充到腔室中，然后将它们小心地缝合在一起即可。加高汤，上蒸锅蒸2小时，捞出移入大锅，倒出原汤，再加高汤（称定汤），加火腿片带走。用大火煮沸，转小火煮3小时。加水并在离开炉子前煮沸15 分钟。 海参和煮熟的鸽子蛋。
喝了三杯酒后，热腾腾的海钦骨头上桌了。这是一个直径60多厘米的大砂锅。大家先从海参鸽子蛋汤开始。它芬芳、清新、有意义，立刻打开你的味蕾。第二碗是鸭汤，鸭子里面的鲍鱼已经熬到软糯有嚼劲又不失弹性，鸭油也很好的被吸收，味道清新淡雅。第三碗是鸡汤，色泽金黄，清香四溢，在鸡肉原有的鲜味上增添了一层鱼干的香味。当我喝到第四杯鸽子汤时，汤的颜色变得有些深了，仿佛是因为鸽子包裹着燕窝而将浆画在了几百年的老家具上，但依然有一种温柔淡雅的味道。我尝了尝。当心。
锅里还剩下半锅汤，正在现场“督战”的徐师傅一挥手，服务员就把刚炸好的肉馄饨盛到盘子里，扔进锅里。我们每人都收到了两碗美味的菜肴，外面酥脆，里面松脆。
最后，我们每个人都得到了猪肉面条和发酵糯米汤。 面条与老鸡汤混合，用红鸭蛋和通用面粉手工擀制。口感有嚼劲，即使长时间煮也不会变质。肉入口即化，香气扑鼻。这让我想起了爱吃面条的张爱玲。她曾说过，吃蟹面就是“吃着配料，倒着汤，放下筷子”。但如果她吃山灶丹灶肉丝面，她会把汤和面都吃完吗？
校对| 尤金
编辑| 让·梅茹安
本文摘自杂志《中国烹饪》 2022 年6 月号。请转发至您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，不得转载。违规行为将导致起诉。如需转载，请先联系后台审批后再转载。如有转载，请注明出处及作者署名。
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