小肥羊玩起旋转小火锅，原班人马离开百胜重组团队接棒

01 曾经的中国餐饮第一企业，现在是旋转火锅

小绵羊开始玩起了旋转的火锅。

近日，有网友发现，小肥羊位于上海某商场的门店推出了“旋转火锅”模式。

餐厅门口的易拉宝上，清晰地写着“每人10元起，享受羊肉的自由”。 进入餐厅，窗户明亮干净，宽敞舒适，一列非常有创意的小火车在旋转吧台上忙碌。 锅底还是儿童餐吸引了大家的目光，尤其是孩子们，感觉很新奇。

客户实拍

看看菜品的价格。 锅底10元起，顶15元。 最贵的羊肉、牛肉等菜品15元一盘。 免费自助调味料。 至于丸子、粉条、菜品等，也可以到旋转吧台取货。 价格透明而且便宜。 黄盘3元，橙盘5元，红盘7元。 你想要多少就可以得到多少。 方便快捷。 每位顾客全餐价格在80左右。

事业巅峰时，小肥羊拥有无限荣耀，傲视苍生。 海底捞对他也像弟弟一样。

这个诞生于1999年的品牌，仅用了4年的时间，就达到了中国国内餐饮行业销售额第二名的位置，第一名是百胜餐饮集团。 鼎盛时期拥有700多家门店，营业额超过5000万。 1亿。

2006年，外国投资者入股，两年后上市。 但由于战略和产品问题，情况急转直下。 外国人见势不妙，将股份卖给百胜餐饮集团套现； 2011年，百胜集团又以46亿港元的价格收购了小肥羊，小肥羊被私有化并退市。

紧接着，小肥羊原有团队离开，百胜重组团队接手； 最终没能挽回局面，门店数量锐减。 据美团数据显示，小肥羊目前在运营的门店不足200家。

辉煌能否复制？

想起往日的景色，不免令人心酸。 2015年，或许是残留情怀，或许是心有不甘，小肥羊原班人马创作了《快乐小肥羊》。 车型与小肥羊车型类似，但一直不温不火。 目前，全国已有40余人。 家居商店。

如今，昔日的大老板能否凭借自己的小火锅重现昔日辉煌，仍是未知数，但已经透露出一些值得思考的信号。

02 小火锅春天来了？

2023年小火锅跑得特别快。

比如人均28元的维拉串串香，就以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔。 2023年门店数量将超过180家，占三线及以下城市门店数量的70.6%；

上百味旋转小火锅，起家于上海，人均40元，门店120+，2023年门店数量将超过60家，大部分门店在江浙沪；

同样40元的人均火锅店共有110+门店，今年已开业超过60家，占下沉市场门店数量的63.4%；

还有起源于西北地区的北家转转火锅。 目前拥有门店90余家，人均消费50元左右。 乡镇门店占比19.2%，下沉市场门店数量占比63.8%。 也开业一年了。 十多个；

大彬家推出了孤独火锅。 仅4家门店，抖音话题浏览量就达到了400万，可见大众对小火锅的喜爱程度。

创联酒家成员、花椒诚品火锅创始人朱龙景在山东临沂郊区小镇经营店已有10年，他说，这10年里，他只开了10家店。 今年，他一下子开了30家店。 “我终于意识到，这就是赚钱的感觉。”

小火锅的春天来了？

某种现象的出现背后一定有多重因素，比如旋转火锅，客单少，效率高，那肯定是最好的。

顾客入座后，5分钟内上锅，2分钟内起锅，然后饭菜热了就可以吃了。 30-40分钟后，顾客基本坐满。 有的店里，调味料和汽水都是免费的，使得餐食非常划算。

小火锅特别适合上班族。 无论是中午在办公室楼下，还是晚上在小区门口，一顿饭二十、三十块钱就可以买到，而且可供选择的种类也很多，有蔬菜、肉丸、豆制品、鸡蛋等。 够了； 全红锅底虽然没有川渝的浓郁，但按照“饱满”的标准来说也足够了。

客户订单少和“高质量、高效率”，只要两者结合得当，基本上就能在市场上占有一席之地。 如果你具备这三者，你将几乎是无敌的。

小火锅是典型的“低客单+高效率”。 值得注意的是，客单低并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同类品牌的平均价格，超出了客户的预期。 低的”;

高效率的背后是运营实力、组织实力和创新能力的考量。 效率并不意味着快速上菜和快速关桌。

精致火锅

最关键的一点是，消费力的下降给一些“顾客感知中客单价低的品类”带来了高流量，让更多创业者看到了商机。 投资不大，成本不高，生意兴隆。 梦想的创业项目。

03 看清小火锅的“利与弊”

前文提到，小火锅凭借客单少、效率高在下沉市场大放异彩，但痛点也同样明显。

首先，小火锅的食材和场景都有很大的优化空间。 虽然公众在进入20多元一人的自助火锅店时，已经对食材的品质做好了心理准备，但看到发黄的菜叶、氧化变色的土豆、丸子、午餐肉，淀粉味十足，体验有点令人失望。 意思是。

另外，在场景装修方面，一些小火锅店有些低端，基本没有场景打造的想法。 有的餐馆甚至只刷了一些白墙，贴了几张报纸。 风一吹，它们就发出嘎嘎声，极其破旧。

虽然我穷得只能吃方便面，穿军大衣，但我还是希望方便面里的添加剂能减少，军大衣里缝的东西不是黑棉。

场景升级势在必行

像上面提到的川椒橙火锅，在2022年底，场景进行了升级，店面装修设计得干净明亮，食材中加入了很多小海鲜，还有甜饮，油炸食品和水果。 产品线更加丰富，一度达到120个SKU。 客户有选择，而且单价不高。 它是小镇年轻人的最爱。

其次，商场店的成本略高。 由于小火锅属于高效模式，因此对翻台率要求较高。 一位小火锅老板表示，200平米的商场门店，每位顾客单价按40元计算，座位数为70个，人工减少到6个。 你必须每天进行 3 轮才能保住你的资金。

这是腰部以下的购物中心。 如果你想在中高端商场保命，客单价就得提高，座位数就要增加，翻台率也得提高。 但这样一来，客流量可能会减少，商场的营业时间也会受到限制。 这成了死胡同。

社区店的小火锅基本都是为单身人士准备的。 三人以上聚会很少选择小火锅。 社区店单价低、租金低，也面临客流量低的现实。

最后，小火锅（包括旋转小火锅）进入三线及以上城市难度较大。 如果只是为了生存而赚钱，那么在下沉市场中搏斗是没有问题的。 但如果你想打造一个品牌，你就必须去大城市。 就像一个国家想要独立一样，需要得到世界大国的认可。 尤其是一二线城市的商场更是必去。 当然，这一点又击中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就这样消失了。

社区及商场

困难一解决，云开月明。 因此，升级小火锅的场景和食材是一条可行的途径； 同时，如果我们能够与一些优质的供应链深度合作，我们在成本和性价比方面都会有很大的优势。 改进; 然后是地点选择的问题。 无论是商场店还是社区店，各有各的优点和缺点。

一般来说，小火锅开在年轻人较多的地方，比如学校附近、写字楼附近、低线商场内或周边，或者一些单身公寓旁边，流量会比较好。

小火锅想要出头，靠的是策略和组合。

终于

三年前，很多餐饮品类还没有像今天这样转型。 大家都过着悠闲的生活。 但事实上，竞争一直存在。 正是这意想不到的三年，加速了品类的发展和迭代。 。

小火锅也是如此。 在消费低迷时期，其客单价优势确实可以给它带来提振，但客单量低并不是万能的。

锁总是在变化。 如果钥匙不进化，总有一天会打不开，门也会被锁在外面。

本文来自微信公众号“火锅晚餐”（ID：hgcj6666），作者：张东，36氪经授权发布。