jmsjjyl@com 总问题数：3887
作者| 餐饮老板内参罗鑫
既朴实又杂草丛生
这家“油炸餐厅”很受欢迎
黄昏时分，邱小二门口的楼梯上已经挤满了等桌的顾客，听见有人冲向邱小二的声音。繁忙时段，您可能需要排队等候长达5 个小时。这是重庆当地的一家水煮田鸡店。来这里的都是朋友和家人，点麻辣牛蛙火锅。酒瓶和烟花的香味充满了整个小餐厅。每隔一段时间，就有店员提着大量的花生和糖葫芦走进店里，喊道：“吃牛棚里的花生，享受牛棚里的生活。”
傍晚时分，店前花园里挤满了排队的顾客。
重庆人的热情、好客、世俗气息都浓缩在一家小餐馆里。在重庆，据说一家餐厅的正宗取决于里面喝酒的人是否很多。邱小二店里每张桌子的角落里都放着一盒绿色的图堡啤酒。邱小二创始人熊毅随口对内神说道： “重庆人喝酒很老实，人人都有酒。我喜欢和客人喝酒，这一桌就喝两瓶，那一桌一晚上就三瓶，经常有十几瓶。”原来，重庆人的餐饮见识就在于酒。接下来吃一口正宗的重庆川渝喜剧演员王迅、演员景超、小李林、米志军、吴邦茂等。别人也去过这家重庆餐厅，演员王迅说，“这就是重庆，味道永远是第一位的。”
王迅等多位网络红人前来打卡邱小二。照片：内山君
今年，“炒菜馆”的热度不仅在重庆，也在全国范围内升温。 “周转时代”，性价比高、烟雾缭绕的餐厅成为年轻人的理性选择。《2024年轻人出游新趋势》表明，年轻人在吃住方面更喜欢“实惠”，搜索集中在小吃店、油炸店、菜市场。随着客流量的涌入，这些门店的业绩也“有所提升”。以邱小二的观音桥店为例，每天的利润在5万元左右，每天排队等候的人基本有上百人。像邱小二这样的“飞行餐厅”在“餐饮长期平静期”中蓬勃发展，但其成功背后的逻辑是什么？
5W开设“飞行餐厅”
您可以在7 天内获得退款。在新的经济周期中，原来吃大餐的想法不再适用。整个行业开始探索新的成本和盈利模式。邱小二正是在这样的背景下顺应了这一趋势。首当其冲的就是房租、装修、设备等“硬成本的控制”。如今，开设一家大型商店通常要花费数百万美元。熊毅告诉内申军，初期投资为5万元，不含转让费和租金。邱小二投入的每一分钱都是经过精打细算的。 “试营业期间，销量能达到1万人左右。我们觉得这家店会成功，所以就安装了天然气和空调。”熊毅说。选址处于一流商圈、三流地段。该店位于重庆最繁华的观音桥商圈，而洋河西路是观音桥商圈最热闹的街道。不仅是游客，当地居民也大量聚集。燃放烟花的街道上，几家火锅店门前排起了长队。邱小二就在街道的尽头。虽然这条街上的租金不高，但很多人因为转让费而无法进出。熊毅透露，这条街上的商店很受欢迎。 “无论店面大小，只要一开业，马上就会被接管，而且很多店面都没有了。邱小二的二层店面，占地100多平方米，目前有租金一万日元。”原来每个月的费用压力顿时减轻了。装饰，无。与之前流行的“精致市场风”相比，邱小二可以说是一个“真正的市场人”。墙壁上铺着水泥，甚至还有一块黑板，上面有菜单和一些标语。软装饰也很经济。如果你仔细观察，你会发现店里的每张桌子和椅子都是独一无二的，而且所有这些固定装置都是从二手市场上购买的。
室内装修极其简约，注重尽可能省钱。
当然，熊毅也是经历了惨痛的教训才明白这一点的。他此前告诉内胜军，自己花了200万开了一家500平米的赛博朋克风格餐厅，结果血本无归。在那家店里，他注重每一个细节。浴室还配备了护手霜、牙线、口罩等，香水是香奈儿5号。这些投资都没有阻止它关闭。 “顾客经过的时候，第一感觉就是贵，第二感觉就是不正宗。大概一年左右就关门了。”熊毅总结道。
以往的赛博朋克风格餐厅装修精致，但让顾客感觉“又贵又不正宗”。图片提供：受访者
服务注重诚实和热情。餐厅里的服务员大多是重庆本地的女服务员，她们会帮忙调酱汁的辣度、换盘子、送小菜等。女佣的热情服务让这间小餐厅显得更加温馨。在门店，我们每天在门口反复召开会议并进行审核，以确保门店工作人员了解我们的服务内容。总体而言，邱小二“亮大店”的单店模式为当前餐饮行业树立了极好的典范。
牛蛙卡车“边缘创新”
创造极致成本效益
在当今食品饮料需求旺盛的时代，卡车的选择非常重要。成熟品类有群众基础，只有在此基础上进行“边际创新”，才能创造差异化的消费者购买需求。牛蛙是一个成熟的产业，规模近千亿元，已经推出了Farida、Frogboy等连锁品牌。比如海底捞就卖“青蛙，青蛙”。 ”，肯德基推出传奇港式牛蛙炸玉米饼。进入相对成熟的轨迹，不仅意味着更容易接触到更多消费者，而且供应链更完整，更容易扩张。邱小二从牛蛙领域起步，选择了煮青蛙的新阵地。这有效避免了同类品类之间的竞争，进一步强化了自主品牌的差异化墙。在成熟的牛蛙卡车的基础上，邱小二做了很多“微创新”。
麻辣香锅鲜美开胃，牛蛙照片是内向君拍摄的。
一是口味创新。秋小二只有两种口味。一种是麻辣火锅，一种是酸汤火锅。麻辣汤是重庆人的最爱。据《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》统计，“吃青蛙的人”不喜欢辛辣食物，约60%的消费者经常选择热腾腾或麻辣的牛蛙。据熊毅介绍，邱小二辣汤的研发包括紫竹红、满天星、新生代、天鹰小椒、金阳辣椒五种辣椒的完美配比，辣度层次丰富。它。酸汤火锅采用西红柿、柠檬、酸菜和腌萝卜，不仅适合喜欢吃辣的年轻人，而且融合了“酸”的差异，创造出独特的温暖和酸味。丰富菜肴风味的层次非常适合牛蛙。自动调节的蘸酱和一勺从锅底流出的辣汤，可以根据自己的喜好调节辣度，让味道更加鲜美。二是选择50-60元的差异化价格区间。邱小二菜单上的招牌菜是牛蛙，每片售价19.9元，而平时的价格约为每人60元。比瓦莱达、蛙小侠等青蛙品牌80元左右的单价略便宜。其他特色菜品也超值，如虎皮鲫鱼12元1条，猪肝28元1条。通过在装饰品、设备等方面的“节省”，品牌可以在材料成本上进行“押注”。最终，我们将第一次能够为消费者提供“终极性价比”。这也适用于商店墙上张贴的标语。除了产品和口味之外，不要花一分钱在其他任何事情上。饮料是增加顾客支出的关键。熊毅介绍，重庆人爱喝酒，辣味与酒很相配。 “有一次，五个朋友来吃饭，账单1400多元，水煮青蛙300多元，我喝了九盒土堡。”
店内，不少顾客将一盒或几盒Tuborg啤酒放在脚下。照片：内山君。
此外，我们还有各种各样的招牌菜和配菜。 「健身田鸡」基本上就是软煮田鸡，肉质肥美，入锅煮时，辣椒和花椒的香气逐渐渗透到汤里。我喝了一口。除了牛蛙之外，主菜种类也很丰富。当天现炸，虎皮鲫鱼闻着刚从油锅里炸出来的味道，麻辣的锅底吸收了每一口都弥漫着的美妙辣味。花胶、泥鳅片、野猪肝等特色配菜是其他餐厅很少见的。店门口有传统的重庆风味手工锅贴，还有卖冷面和冰鲜虾的小摊。火锅的食材包括猪爪，由工匠手工切割，然后在火锅中用红油煎炸。一天。
离开重庆，绽放北方！
近年来，重庆品牌在全国遍地开花。南火锅、朱光宇火锅、平街火锅等品牌纷纷离开重庆，遍布全国，打开了正宗重庆风味的市场。趁着向一线城市扩张的趋势，邱小二将“现实”的重庆模式搬到了北京和上海，开设了两家直营店。在这里，品牌在保持麻辣正宗重庆口味的同时，也选择了相对较低的成本和装修。北京分店一开业，就迅速冲上大众点评望京川菜最爱排行榜榜首。上海店一开业，就跃居抖音静安区人气火锅排行榜第2位、大众点评静安区人气川菜排行榜第3位。
邱小二仅凭一招，就迅速将自己的新店潜力扩大了。就是为了坑粉丝。熊毅是最早加入抖音的餐厅老板之一，目前在抖音平台拥有超过3万粉丝。他制作短视频，分享他的日常商业经验。抖音粉丝吃了青蛙，线上线下网红迅速对接，店铺流量也迅速拉进来。在扩张速度上，邱小二走了一条缓慢的道路。熊毅告诉内参君，在重庆的主要城市，公司坚持只开一家店，无论主店有多受欢迎。我们一直在考虑分阶段开设每家直营店。店内厨师团队也需要针对每个店进行调整，每个店开业时，必须有一名主厨来到店里，监督店面至少一到两个月。此外，邱小二虽然在低线城市、地市经营加盟店，但品牌对加盟商的筛选非常严格，要求对加盟商条件进行多方位的筛选。经营店铺时，邱小二注重食材的管理，在装修上尽量节省，对食材的成本也十分关注。随着餐饮业进入淡季，邱小二冲破重围，用极致性价比的模式，将这道正宗的重庆水煮田鸡送到全世界。全国。
