被法国人称为"厨房钻石"的松露，在中国是母猪挚爱的"猪拱菌"对吗

松露，英文名为Truffle，法文名为Truffe，德文名为Truffel。一个字母的差异并不足以阻止它成为整个西欧的顶级原料之一。它与鱼子酱、鹅肝并称为世界三大美食之一，甚至被法国著名美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin誉为“厨房的钻石”。 2010年，澳门博彩大亨何鸿燊以超过250万港元购买了两颗总重1.3公斤的意大利Toslana白松露。市售的生松露也非常昂贵，常见的法国黑松露和意大利白松露往往每公斤售价超过1至2000欧元。

何鸿燊和他赢得的巨型松露

美食家蔡澜曾“抱怨”过松露。 “一个金橘大小的松露就要几千港币，即使高档餐厅有松露，他们也只是在飞机上削几片放在面食或米饭上。”所谓的高端西餐。看来店里的很多厨师都做不出没有松露和鱼子酱的菜肴，这意味着所谓的高档西餐厅的菜肴里一定有松露。而高价出售已经成为一种非常奇怪而又普遍的现象。

295 美元的鱼子酱汉堡？

另一个近乎行为艺术的极端案例是拉斯维加斯曼德勒湾厨师休伯特·凯勒(Hubert Keller) 开发的“黑松露汉堡”。他的汉堡是用和牛、鹅肝和黑松露现场制作的，售价5,000 美元，还包含红酒。这种策略让人无法预测他是否真的认为黑松露汉堡物有所值，或者他只是想讽刺上层美食界那些尊重这些著名食材的行为。

Fleur Burger 5000，一顿饭价值5,000 美元

从历史和文化的角度来看，松露具有独特的价值。苏美尔铭文记载，早在公元前20 世纪，亚摩利人就食用松露。后来，罗马人还养成了用松露作为香料和调味品的饮食习惯。有趣的是，中世纪时期，来自欧洲黑暗时代的松露因其浓郁的麝香味和丑陋的外表而被定义为引诱人类犯罪的邪灵，地位一落千丈。

普通黑松露及其切片

后来，随着文艺复兴和大航海时代的到来，松露从宗教文化中诱惑人类欲望的恶魔，转变为各种文学作品和民间故事中具有催情作用的“神药”。生活。松露的忠实粉丝大仲马曾形容松露让“女人更善良，男人更美丽”，这被认为是当时最好的广告。法国贵族布里亚-萨瓦林坦言，“如果没有松露，世界上就没有真正美味的食物。松露只是出现在贵族餐桌上以吸引女性。”想象一下法国黑松露的价值和重要性。这也是欧洲世界认为松露是最好食材之一的文化背景。

老工厂清洗松露

一般来说，上流社会祭坛上供奉的东西不仅是“好东西”，而且是“稀有物品”。松露是生长在阔叶树根部的蘑菇，通常隐藏在地下5至40厘米处，很难被发现。而且，其生长条件极其恶劣且难以捉摸，直到19世纪中叶，人类培育松露的所有尝试都以失败告终。难怪松露成为贵族餐桌上常见的调味品，深受贵族们的喜爱。

寻找松露就像挖掘金子

大概从16世纪到18世纪，盛产松露的法国和意大利出现了大量的“松露猎人”。他们有的依靠祖先传下来的松露起源秘密地图来挖掘，有的训练猎犬寻找野生松露，还有的训练母猪到森林里寻找松露。直接导致了“寻宝”…… * 由于树木的根系问题，目前很多地方都禁止这种勘探开采方式。

为什么母猪对于寻找松露有用呢？这就引出了另一个非常有趣的知识点。从生物学角度来看，松露实际上是全球性生物。如果您有山毛榉、杨树、橡树、桦树、角树、榛子或松树，以及排水良好的中性或碱性土壤，则可以种植Truffle ——，或其学名“松露”细菌。在我国，云南、四川省有很多松露，这些松露和法国黑松露的基因相似度在96%以上，所以基本上都被认为是同一种东西。中国和法国的母猪非常喜欢这种松露，因为它的香气中含有雄烯醇，可以诱发母猪的性冲动。最大的区别是，在云南，它们被称为“猪肉蘑菇”，常用来酿造药酒和作为猪的饲料，而在法国，它们被称为“松露”，被认为是世界上最好的食物。

笔者找到了2016年沉阳农业大学的一篇硕士论文，研究了松露菌作为母猪饲料添加剂的作用。

当然，不仅是法国民众，整个西方国家都很难接受中国的“猪木耳”设定。 1995年，《纽约时报》发表了一篇名为《中国松露的入侵》（《中国松露的入侵》）的文章，称从中国进入美国市场的黑松露是“假喜马拉雅松露”，与真正的松露有很大不同。事实上，中国生产的松露包括印度松露（云南松露）、中国松露、夏松露以及假喜马拉雅松露（主要产于中国西南部），统称为中国黑松露。 1989年开始大量流入欧美的中国松露，很多是与法国黑松露（传统松露）极为相似的印度松露，当时只有少数假冒的喜马拉雅松露，其真实身份仍不得而知。时间。

1995年《纽约时报》报道

目前已不知道当时的《纽约时报》记者是无意中获得了少量假喜马拉雅松露，还是故意误认了中国松露品种。然而到了19世纪，法国人声称意大利白松露远不如黑松露，白松露市场连续多年低迷。

中国印度松露（上）与传统黑松露（下）的比较

更有趣的是，1900年左右，西方生产商发现了松露种植的秘密，并提高了松露的产量，使其成为家庭食材。随后，由于当地种植业在一战和二战期间遭到严重破坏，松露价格再次上涨。目前，法国的许多松露都来自人工培育的共生树。 “奢华松露”的价格之所以居高不下，是因为人类严格控制每年的产量，并将来自世界各地的松露分为等级。我只能说，有一个好名字似乎很重要。

Dan Meyers，“地球上最贵的汉堡是5,000 美元。每日一餐”，2019 年8 月9 日

巨型松露以33 万美元的价格拍卖，《今日美国》，2009 年2 月19 日

王云；刘培贵， 松露名实及其资源保护研究， 植物分类与资源学报， 2011, 33(06)

张欣，松露香精和调味品在母猪饲料中添加的应用效果研究，沉阳农业大学硕士论文，2016年

美食美酒吃得好喝得好却被拒绝的中国松露的一生。

卫水花，浪漫的松露和血腥的误会，十味一文志。2021-3-4