（餐饮老板内参）热卤赛道强势爆发，“曹氏鸭脖”火遍全网

总问题 3656

作者|餐饮老板内山内山君

两年前，热盐水回路发生了爆炸。

圣香亭、燕鹿堂、鲁阿姨、热鲁时光光等品牌纷纷获得融资，新火锅和“火锅+”门店如雨后春笋般涌现。

然而，近段时间以来，热卤行业的发展似乎进入了“平稳期”。 部分品牌继续稳步开店，但开店速度相对缓慢； 但一些品牌也遇到了门店拓展困难，急需突破，甚至出现了倒退。 健康）状况。

如今，“曹氏鸭脖”突然火遍全网，以意想不到的方式再次吸引了消费者的关注，新一波热卤潮流正在诞生。

曹家鸭脖的“技术与拼搏”

又回到热点了？

去年以来，凭借社交媒体上的各种吃播挑战，“技术硬派”“松散加盟”“技术输出”，“曹氏鸭脖”成为成都年轻大学生的最爱，大踏步地席卷世界。 很多地方让消费者根本停不下来。 在小红书平台上，有关“曹鸭脖”的搜索注释已超过5万条。

“在曹家什么都可以吃，除了鸭脖。” 虽然名字里有鸭脖，但曹氏实际上卖的是“红烧麻辣香锅”。 多种麻辣火锅食材和“远远超出食用”的“患者无法忍受”的辣度是曹的主要拿手菜。

红烧让人上瘾，吃辣更是如此。 曹氏鸭脖主打“工业辣”，食品添加剂的使用已成为社交媒体上的“公开秘密”。 不过，这依然挡不住消费者的热情。

内山先生最近还去了上海一家位于美食广场的“曹氏鸭脖”。 如果堵住门，那就和各种麻辣烫一样了。

自选柜里，鸭脖占据了空间，还有鸭肠、鸭心等鸭制品。 虽然都是分类在一起，但结账时店家会把各种鸭制品挑出来单独称重，甚至贴心地推荐“选择微辣”。

就像网络上的“曹家鸭脖”爆款一样，在内山君用餐短短十几分钟，店里就接到了6份外卖订单。

爆炸的背后

曹氏鸭脖还存在这些问题

特许经营是混乱的，有联系但没有锁定......

据官方透露，曹氏鸭脖门店目前已拥有1000多家门店。 不少业内人士认为，曹氏雅博这两年的野蛮增长，实际上靠的是“宽松的特许经营”和“技术输出”。

关于曹鸭脖的技术，网上也有一些“技术配方”，包括辣椒精、增味剂、增香粉、护色剂等。 比例一目了然。 很多美食博主也尝试自己重现，“堪比制毒场景”。

至于加盟曹家鸭脖，门槛其实很低。 只需要向总部缴纳3万元以下的加盟费并学习配方技术，两个人就可以开店了。 除了门面设计外，总部对加盟商基本没有管理。

内山先生现场走访的店里，门上也贴有“加盟电话”，但与网上“主流”的曹家鸭脖加盟电话不同。

与其说“曹氏鸭脖”是一个“品牌”，不如说它是一个“品类”。 虽然是“连锁店”，但更多的是“连锁而不是连锁”。

曹家鸭脖可能是一家小店，也可能是美食广场的一个摊位，也可能是一辆小推车。 在外卖平台上，几乎所有曹氏外卖店都有不同的标识。

曹氏鸭脖至少有“曹书香鸭脖”和“联合曹氏鸭脖”两个品牌。 两个品牌并不属于同一家公司，双方竞争激烈，而且还在商标诉讼中持续厮杀。

“简单朴实”的商战也在这里发生。 内山君给其中一位加盟商打电话，招商人员说：“两个品牌都在我们公司。”

今年9月，一名自称曾在曹氏鸭脖工作过的前员工在离职后，利用其曹氏鸭脖账号“泄露”了曹树香鸭脖的制作配方和流程。

曹淑香鸭脖官方表示，“网上发布的成分表并非公司使用的成分，是对公司声誉的恶意诽谤和损害”。 成都联合曹鸭脖表示，“视频揭露了曹树香鸭脖的配方，与联合曹鸭脖无关，网上发布的配料表也不是该公司的配方。”

当品类大于品牌时，就没有“假货”，只有“正品”。

但正是这些特许品牌，让曹氏鸭脖、红烧菜得以疯狂生长，以更加接地气的方式遍地开花。

孤独的“前网红赛道”

全国热卤连锁店的梦想破灭了吗？

与“曹家鸭脖”的火爆相反，曾经的网红“新辣卤酱”却变得落寞。

2021年以来，新辣炖品牌的融资几乎从网络上消失。 这与餐饮行业资本吸引力减弱以及火锅品牌发展有关。

至少目前来说，红焖品牌还是更加注重区域性，门店遍布其基地省市。 这个品牌比较稳定，有更好的消费基础，但还没有表现出足够的增长潜力和全国连锁的可能性。 。

盛享庭曾在2021年宣布未来三年开店2000家的预设目标，目前门店数量仅有300家左右，绝大多数门店位于湖南、广东； 燕鹿堂门店集中在湖南大本营，全国13个省市仅有1家。 商店； 大部分的卤菜店还是集中在上海和江苏……

做连锁餐厅，至少要有高频次、刚需、性价比。 这三个因素并不完全适合新的热卤食品。

传统的炖菜主要在街边小店出售，多为小店，可买可走，佐餐属性较强。 但新晋火锅品牌大多定位于商场，营业时间有限，目标群体较窄，零食属性较强而刚需属性较弱，物业成本也导致价格居高不下。

今年，不少餐饮品牌通过“大降价”降低姿态来吸引人心。 8.8元、9.9元等多种实惠套餐让顾客吃得饱饱的。 但作为一种新型的“轻餐饮”火锅，20元的价格并不能达到顾客眼中的性价比，也无法获得更好的复购率和更多的回头客。

咖啡、茶、炒菜、卤菜是万店最大的四大餐厅。 不过，卤味食品似乎并不包括新的热卤食品品牌。

寻求创新与变革

热卤回路仍有很多机会

企查查数据显示，截至发稿，活跃/现有注册经营“热卤”的企业约有4500家，两年内成立的企业有3335家，2023年1月至9月有2300家，热卤品牌店还在持续运营中。生长。

尽管很少有人关注，但新的热卤食品仍在创新升级，不断创造更多可能。 从新开的火锅店到小火锅、小酒馆模式。

近日，内山先生在北京某住宅区发现了一家“老长沙红烧小酒馆”。 热腾腾的红烧小吃搭配小酒，正好符合时令。 俗话说“越喝越多”。 店面不大，菜单也比较简单。 主营长沙热卤小吃、主食、啤酒饮品等，温馨的装修风格吸引顾客，烟火气十足。

长沙圣享亭已经开始测试新车型。 转转火锅的新模式似乎更能直接与小火锅相媲美。 目前拥有十几家专卖店。 与以往门店相比，这种模式减少了服务流程，节省了人力成本。 当然，升级的菜品和更多的锅底也相应提高了人均价格。

在产品方面也有两个方向的变化。

第一个是快餐化、刚性需求增多。 考虑到产品线的丰富性和满足消费者多样化的需求，采用热卤食品+面条米饭是最基本、最常见的组合。 从零食、轻餐到快餐，增加就餐场景，覆盖更多消费群体，增加门店客流量。

热卤面和面条其实是双向的。 吉野家餐厅今年推出了新的热卤杯，延伸下午茶场景。 永和大王香喷喷的热卤食品也深受消费者好评。

二是成分更接近鸭制品。 从鸡爪、鸭脖、猪蹄到各种素菜，应有尽有。 真可谓“万物皆可焖”。 但也正因为如此，各家火锅店并没有什么特别的优势。 相对而言，还是有机会重点深耕一类热卤产品。

亚货的供应链已经比较完整，在市场认可度和供应链水平上具有优势。 而且，从绝味和周黑鸭的上半年财报来看，前者实现净利润同比增长145.55%，后者净利润同比增长453.6%，证明鸭类还有更大的空间。

结论

红烧品牌是餐饮企业的一次大胆创新和尝试，因为只有拥抱变化才能创新。

因此，一些火锅品牌选择在商场开设门店，希望能够快速建立顾客品牌认知度，扩大影响力。 确实，一些品牌确实实现了这一目标，并在各自的区域市场开展业务。

随着餐饮品牌选择“下沉”，下沉到社区和传统商业街，新辣炖品也需要重塑模式，以更灵活的方式布局市场。 在一个能与消费者产生大量互动和粘性的市场，在该地区开店。

“曹氏鸭脖”的出现也为行业呈现了一种可能性：热卤能够找到自己独特的价值点和记忆点，更加踏实地发展，赢得消费者的青睐。