xunaa 大家好，关于海底捞的“骗局”，开火锅店真能3个月收回投资吗？很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
据统计，2018年全国火锅行业总收入8757亿元，预计2020年突破万亿元，火锅成为当之无愧的第一大餐饮行业！未来是光明的！
此外，与炒菜相比，火锅产业链较短，不依赖厨师，很容易标准化口味。在更多“新手”创业者眼中，火锅是最容易上手的。甚至有传言，开一家火锅店3个月就能收回投资，于是火锅创业者们纷纷入局！
事实上，火锅行业真的那么赚钱吗？我们走访了十几个品牌的十几家门店，采访了很多业内人士。我们将一步一步向您揭示火锅行业的真实竞争现状以及各大品牌成败的底层逻辑！
接下来，我们将为您解答以下问题：
1、海底捞单店盈利能力无与伦比的原因是什么？
2、为什么呷哺是唯一能与海底捞竞争的小火锅，尽管它的单店销量只有海底捞的1/8左右？
3、为什么海底捞的核心竞争力不是服务？
4、小肥羊失败的原因是什么？
5.你能加入火锅行业吗？网红小龙坎为何日渐衰落？
6. 还能做特色火锅吗？应该做什么？
7、小白开火锅店要注意什么？
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海底捞的利润有多高？
火锅行业是一个极其分散的市场。火锅店市场CR5（前五品牌市场占有率）仅为5.5%，其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%。此外，海底捞在中国及全球中餐餐饮市场份额中也位居第一，分别为0.3%和0.2%。
目前，海底捞在全国拥有430家门店，在全球拥有466家门店。此外，海底捞有两个最关键的业务数据绝对胜出：一是每年服务超过1亿的顾客；二是每年服务超过1亿的顾客。其次，其一线城市单店月营业额可达500万，年营业额可达500万。达到6000万，这两个数字在行业内绝无仅有，遥遥领先。
今天我们就通过海底捞单店的具体情况进行分析拆解，深度解析海底捞的核心竞争力是什么。我们能学什么，不能学什么？
1. 探索海底捞店
海底捞在北京有很多店。这次我们评测的是海底捞大屯北路店。店位于金泉美食宫四楼。这是一整层楼。邻近多个住宅区及朝阳区核心住宅区。房价7.5万/平方米，旁边有金泉广场购物中心。
环境：面积1000多平米，有120个餐桌（海底捞多是面积800-1500平米的大店），干净宽敞。
菜品及口味：117个SKU，肉类、蔬菜、河鲜/海鲜各占三分之一，可选半份菜品。锅底有四个可选隔层，可根据需要定制辣度。从口味上来说，海底捞和重庆火锅有很大不同。重庆火锅麻辣，味道浓郁。锅底鲜红油润。煮一两个小时后，锅底仍呈红色。海底捞的辣度较低，辣椒和油也不重，融合了全国各地的风味。
服务：海底捞以优质的服务着称，实际体验也非常好。服务员很主动，全程引导我们入座，询问有多少人，并准备了饮料、围裙、眼镜布等，还有手机、头带的透明塑料袋。用餐过程中，服务员全程主动，给菜加水和茶，甚至还递上雪王、豆腐等菜肴的单独蘸酱。离开时，服务员全程从座位到电梯口，按下电梯按钮，等到电梯门关闭才离开。离开时他还给了我一份零食。卫生间每次有人用都会打扫，水槽里还放着洗发水、发胶等，生日时有人专门唱生日快乐歌，还有川剧变脸。只要提前预约，服务就很好。
传说中的排队：这家店的排队并不明显。周二晚上6:30到7:30，换了35张小桌子。 8点30分左右，座位已经空了。从订单数来看，工作日晚上10点有387个订单。
2、海底捞的核心竞争力不是服务，那它是什么呢？
首先我们来看看海底捞的盈利情况如何？
公开财报显示，2018年，海底捞466家门店营收164.9亿元，平均每店月营收295万元；净利润16.49亿元，同比增长38%。收入主要来自堂食，占比97.2%。外卖业务仅占比1.9%，较2017年下降0.2个百分点。
单店具体情况如何？
根据财报数据测算，2018年，一线城市单店平均月营业额（全国营业时间超过360天以上的门店145家）超过500万元；二线城市为484万；三线及以下城市为357万。含新店（共430家），一线城市单店月收入317万；二线城市314万；三线及以下城市241万。
这种盈利水平堪称行业经典。
据了解，一般情况下，在一线城市，一家独立经营的1000平米火锅店每月收入可以达到200万，已经很不错了。公开资料显示，海底捞新店将在1至3个月内实现盈亏平衡，6至13个月内收回初期支出成本，进入稳定盈利局面。海底捞新开一家店的成本约为800万至1000万元。
高收入的背后，很多人认为是因为海底捞提供了良好的服务。然而，对于餐饮行业来说，让顾客复购的第一因素始终是口味和品质。有些人会吃9分的口味搭配5分的服务，比如一些苍蝇馆子，但如果5分的口味搭配9分的服务，消费者就不会再来第二次了。
从菜品的口味和品质来说，海底捞的供应链几乎已经达到了极致。
海底捞涉足整个火锅产业链的上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，并且各个环节都成立了公司独立运营。而且这些供应链公司对外开放，为其他公司提供服务。海底捞餐厅只是供应链公司合作伙伴之一。例如，火锅底料供应商怡海国际就早于海底捞在港股上市。怡海国际仅有50%的收入来自海底捞关联交易。
布局全产业链，在保证菜肴口味和质量的基础上保证原材料成本最优，是海底捞核心竞争力的第一维度。这也是海底捞估值高的原因之一。它不仅仅是一家连锁火锅店，而是一个扎根火锅全产业链的集团。
品味和品质之后是服务，但海底捞服务的底层逻辑不仅仅是服务员的培训，而是一套完整的管理和人才激励机制。海底捞还建立了人才培训中心——海底捞大学。
海底捞大学为门店储备干部，只培养大堂经理或门店经理。员工需要脱产培训，大堂经理的培训时间为5-7天，门店经理的培训时间为2周。主要学习系统制定和实际案例。这所“大学”是流动课堂。课程在报名学生人数符合要求的任何地区举行。这是每个员工从基层到管理层都必须经历的一个过程。
海底捞对基层员工有清晰的晋升路线，员工可以看到自己的未来。
海底捞采用扁平化管理方式，门店享有更大自主权。就连服务员也有自主权，可以决定放弃为消费者点单。这样的分工可以调动店里的积极性，更好地服务顾客。海底捞的人才管理和激励机制大致如下：
1、只进行直销，保证店铺质量和服务可控性；
2、控股集团：同一区域内的几家门店组成一个控股集团，通常包括5-18家火锅店。这些火锅店通常采用师徒制，集团内部资源共享，减少门店竞争带来的内耗，提高管理效率；
3、员工实行计件工资，工资与工作量、服务顾客数、洗碗数等挂钩；
4、师徒制，师傅所在门店为组长，各门店业绩与组内其他门店挂钩。徒弟的考核也与师傅的店铺挂钩。徒弟能否开新店或成为店长，都会影响师傅的表现。店长的收入与火锅店的利润挂钩。以一家门店月收入500万、净利润9.7%计算，按照方案A的薪资体系，店长月薪将达到13000。如果按照B方案来计算的话，分成比例要高很多，所以在这个制度下店长也会积极培养学徒。
此外，海底捞信奉“用手改变命运”，其店长薪酬计划充分体现了公司的价值观。
据介绍，海底捞店员晋升店长的平均年限只有4年。海底捞员工流失率低于10%，低于38.46%的行业平均水平。此外，一线城市海底捞员工平均薪资为6000元，较市场高出10%左右。春节期间，门店营业额的50%将分配给员工。
高人力成本支撑的完善的人力资源管理体系是海底捞核心竞争力的第二个维度。
为了降低人工成本，海底捞也在使用机器人来代替。
海底捞智能餐厅在厨房使用机械臂，并使用机器人上菜
海底捞2018年员工成本支出为50.16亿元。扣除董事薪酬6030万元，支出为49.6亿元。员工人数为69,056人。人均年薪7.2万元，即每月6000元。智慧餐厅的员工数量比传统门店的170-180人减少了20%，相当于减少了35人左右。每年节省员工成本252万元。
据了解，海底捞采用擎朗智能擎朗机器人传菜，在就餐高峰期可替代3-4名传菜员。机器人每月的成本仅为3000元左右，仅为员工成本的一半。厨房使用机械臂来准备和上菜，可以完全替代人工，降低成本。据海底捞《2019年智慧餐厅选址招募书》统计，截至2018年底，拥有不同自动化水平的智慧餐厅41家。
和我们评测过的所有大品牌一样，海底捞核心竞争力的第三个维度是低租金。
在海底捞的成本结构中，员工成本占29.6%。一般火锅店的人工成本会控制在15%-20%。海底捞一家门店的员工人数约为150人，仅一家门店一年的员工住宿费用就高达50万。一般来说，面积1000平方米的火锅店只有三十到五十名员工。
财报显示，海底捞的租金成本仅占4%。业内普遍共识是，合理的租金成本比例在20%以内。我们来和餐饮巨头麦当劳来对比一下。 300平米的店面对应的年收入在900万元左右，也就是3万元/平米，租金占比应该在7-8%之间。
也就是说，海底捞的租金成本比麦当劳还要低。他们与业主的议价能力很强，是业主邀请的。此外，其高面积效率也降低了出租率。
综上所述，海底捞的核心竞争力并不是我们肉眼看到的优质服务，而是依靠全产业链保证菜品的品质和低成本。高人力成本前提下的人才管理和激励机制保证了高品质的服务和低廉的租金。净利润是三个维度构建的护城河。
此外，海底捞的胜利还有时代背景的原因。
海底捞于1994年创立于四川简阳，当时还只是一家街边小店。但海底捞真正发展起来的却是西安、郑州、北京等北方城市。早在2002-2004年，海底捞就在这些城市进驻。开一家商店。那时的市场竞争并不像现在那么激烈。当大家都在争夺口味的时候，海底捞找到了一种新的提供服务的方式，建立了食材和底料的供应链。是靠多年的经营积累和建立的壁垒。
3、快速扩张二三线城市，但从未涉足重庆？
截至2018年底，海底捞拥有餐厅466家，其中国内餐厅430家，海外餐厅36家，全部为直营餐厅。 2017年以来，公司加速开店，2017年新开餐厅98家，2018年新开餐厅200家（关闭7家）。预计到2020年，餐厅数量将超过900家。
门店拓展重点是二三线城市。 2018年，二三线城市新开门店135家，占海底捞全年新店数量的67.5%。
二三线城市的火锅同仁，你们感受到压力了吗？
其实海底捞也有一个可怕的数字，翻台率是5次。这个数字远高于竞争对手，甚至超过快餐店。一方面得益于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间为9:00至次日7:00，比同行要长很多。
但就算这么好，海底捞之前为何不在火锅之都重庆开店（2019年6月确认将在重庆开两家店）。
首先，重庆是一座爱吃辣的城市。火锅历史悠久，竞争激烈。
截至2017年底，重庆市有火锅店近3万家，约占全市餐饮业态的1/3。主城区火锅店密度高达每平方公里近20家，平均不到300米就有一家火锅店。在如此激烈的竞争下，2017年重庆有5000家火锅店倒闭。
另一方面，重庆人对火锅的认知很早，而且有很多品牌可供选择。如果你问街上的任何一个人，他们都能轻而易举地叫出刘一手、德庄、小天鹅、朝天门等连锁品牌，比如秦妈，更不用说小巷子里的单店了。在北京、上海、广州等城市，消费者想到四川火锅，首先想到的就是海底捞。
在这样的市场环境下，海底捞或许有很好的服务，会有大量的粉丝，但要保持较高的成交率就会非常困难。一个朋友在大连开了一家火锅店。 2012年，周转率可达5-6倍。然而，随着竞争的加剧，新品牌不断在各地开设专卖店。现在，工作日没有营业额，周末营业额只有2倍。再多一点。
我们可以假设，如果海底捞的周转率只有现在的一半，即2.5倍，会发生什么？
为了让估算模型更加准确，假设人员成本只有现在的三分之二（为什么不是一半呢？人力资源也是有规模效应的。比如10个人可以服务50个人，但是要服务100个人）人，只需要15人就够了，反之亦然），这样算下来，人工成本将占到39.5%，比原来的29.6%提高了9.9%，而租金成本则增加到8%，其他成本比例也将增加。保持不变。这两项的增幅已经高于9.7%的净利润率，所以结果是亏损。
随着行业竞争的加剧，海底捞也在较小的区域开设新店，这将有助于保持较高的营业额。海底捞官网显示，2018年招商店铺面积为800-1500平方米，据介绍，2014年招商店铺要求为400-2500平方米。
这种竞争从数据上或许也能看出一些变化。 2018年，海底捞同店销售增速降至6.2%，同比下降55.7%。当然，这也可能是因为单店收入天花板已经逼近。我们不知道，因为仅仅一年的数据下降并不能完全解释这个问题。我们要根据未来一两年的数据变化来做出判断。
另外，中餐是一个口味地域化严重的行业，火锅也是如此。因此，在我们看来，即使目前市场份额最大的大品牌进入下沉市场，也不意味着区域品牌不能这样做。具体到区域市场的竞争环境和增长趋势，我们会在深度评论文章的最后进行总结。
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呷哺呷哺会被淘汰吗？
呷哺呷哺是中国最大的休闲火锅连锁品牌。其市值比火锅巨头海底捞的1400亿低10倍，市值140亿。
与海底捞定位为中高端用户的社交场景不同，呷哺呷哺定位为一个人的快餐火锅，注重性价比。从客单价来看，呷哺呷哺是海底捞的一半，约50元，但开店数量却是海底捞的近两倍。
我们走访了位于北京市海淀区海淀南路一方大厦二层的呷哺呷哺苏州街店，看看他们的真实经营情况如何？
1. 实地走访店面
环境：店在二楼苏州街地铁站B出口旁边。有独立的入口和台阶。店内面积200平米，有两个大吧台和约十张桌子，总共可容纳72人。
服务：店里员工有20人左右，以阿姨居多，友善、热情、细心。进店会有服务员引导，并主动介绍优惠套餐。如果点击过多，会建议您删除。如果您点击太多，您可以随时添加更多。店内没有卫生间，需要去楼下的肯德基使用卫生间。
材料：两个人点了一个番茄锅底和一个蘑菇汤锅底。汤的味道很好，可以直接喝。羊肠和鸭肠味道都不错。您可以选择多种新鲜蔬菜作为拼盘。有20种配料可供您自己准备。呷哺的自制味噌酱有芝麻酱和辣酱两种。两人一共花了128元，味道不错，非常划算。
等桌：周三中午12点来店。您可以坐在吧台直接点餐，无需等待餐桌。当时店里有14名顾客。 1点20分离开时，店里还有21人就餐。
2、呷哺呷哺受欢迎的原因是什么？
呷哺呷哺于1998年由出身珠宝世家的台湾人何光启创立。当时老北京的火锅主要是铜火锅，以木炭为燃料。顾客大多三五成群地在同一个锅里吃饭。电磁炉在台湾已经流行起来。加热吧式分份火锅方便快捷，能满足每个人的不同口味，而且卫生。
于是，何光启把这种模式带到了大陆。很快，第一家快餐火锅店——“呷哺呷哺”（闽南语“涮涮锅”的意思）在北京西单正式开业。
但事情的发展并没有何光启想象的那么顺利。新兴的一人一锅的火锅概念并没有受到顾客的青睐，台式底料也很难迎合北方人的口味。很长一段时间，呷哺呷哺一天卖不了三锅，几个月的时间就卖到了不到60锅。
但谁也没想到的是，非典却成为呷哺呷哺的转折点。
2003年非典来袭，实体店基本歇业。然而，呷哺呷哺的一人火锅之所以大受欢迎，完全是因为分餐制。期间，呷哺呷哺创下了每天2000名顾客就餐的记录，每天换桌11次。
对于创业来说，时机有时是决定性的因素。比如海底捞张勇，如果他在当今竞争激烈的环境下进入火锅市场，他也不会做得这么好。呷哺呷哺当年的跨越式发展，也是恰逢其时。给了呷哺呷哺一个人吃火锅的最好机会。如果不是那段时间，公众对健康状况极度紧张，呷哺呷哺也许不会流行到今天。
仅有机会并不足以取得成功。要知道，在十几年前的火锅市场上，呷哺呷哺并不是唯一一家提供一人小火锅的。很多传统的老北京火锅也有单人火锅。可为什么这么多年过去了，呷哺呷哺只剩下了呷哺呷哺呢？
那是因为呷哺呷哺还有第二点，也是其定位中至关重要的一点，那就是“人均50元以下的极致性价比快餐火锅”，这也奠定了其在火锅市场的行业地位。 2014年，呷哺呷哺在香港上市，成为第一家火锅连锁餐厅。
3、呷哺呷哺赚钱吗？
根据2018年呷哺呷哺财报测算，2018年呷哺呷哺门店总数为934家（其中多多48家），总收入为47.341亿元，单店年均营业额约为500万元，与2017年平均同店销售额增长2.3%，其中北京同店销售额增长2.7%。
从财报来看，呷哺呷哺单店盈利能力良好。总结起来，有以下几个原因：
首先，呷哺呷哺门店全部为直营，管理层和核心员工均来自麦当劳团队，拥有丰富的运营管理和产品研发经验。这赋予呷哺呷哺拥有标准化的物流体系、产品体系和强大的门店管理运营能力。例如，高水平的客流测试和高质量的ERP系统，从选址到精确的客流数据计算，可以得出合理的订单数量，既减少了库存损失，又保证了食材的新鲜度。通过高效运营，呷哺呷哺净利润比海底捞高出0.1%。
其次，成熟的原料供应链和集约化的开店策略，让呷哺呷哺拥有高品质、标准化的食材，最重要的是，拥有巨大的价格优势。这也是呷哺呷哺能够做到客均价50元还能盈利的重要原因之一。
三是高度标准化、规范化的三级分销体系，保证品质。全国主仓库和华北区域仓库设立在北京，华东区域仓库设立在上海，运营中心设立在天津、沉阳、石家庄。综合考虑当地市场门店数量、布局、食品消耗、配送成本等因素建立配送网络。
四是“酒吧+卡座”的就餐场景，让呷哺呷哺一人吃火锅的翻台率高达2.8倍。虽然低于海底捞5倍的翻台率，但在火锅行业中已经名列前茅。
以上四点也让呷哺呷哺真正成为火锅行业唯一的快餐品牌。
不过，小编在现场走访中也发现了与财报不完全相符的情况。那是周三中午12 点。中关村周边写字楼密集，包括长商天地、西屋国际、一帆大厦等。其中有很多白领。另外，它位于地铁入口旁边，所以人流量很大。按理说，这时候应该是就餐高峰期，所以排队吃呷哺呷哺应该是正常现象。但小编去的时候，店里只有20人左右，上座率很低。
此外，呷哺呷哺和海底捞进军二三线市场的策略也不同。他们未来的发展策略依然是深耕一二线城市。这与小火锅的消费场景更适合经济发达地区有关。不过，目前一线市场火锅的竞争环境非常激烈，产业链供应商也非常成熟。不过，重庆的小火锅品牌可以做到25左右的单价。
在这样的情况下，呷哺呷哺未来能否长期保持行业前列的地位，我们不得不打一个问号。
或许，这也是呷哺呷哺迫切寻求转型的重要原因。
在转型方面，呷哺呷哺做了三件事：
1、升级呷哺呷哺，如VI升级打造高颜值店铺。呷哺呷哺的外观装修越来越像一家网红快餐店，简约又时尚。内部装饰一改原来的流水线风格，加入了更多的文化元素。从原来的快餐过渡到轻食。例如呷哺呷哺上海日月光、武汉升级旗舰店等门店；
2、尝试将消费场景延伸到外卖领域，推出即食火锅外卖业务“下猪下堂”，发展新兴外卖品类；
3、从2016年开始，我们开始打造另一个火锅品牌————凑凑。
4、呷哺还没想好如何通过凑欧欧进入高端火锅市场。
2016年，呷哺呷哺推出中高端火锅品牌“凑凑”，与海底捞正餐火锅品类竞争。针对白领阶层的就餐场景，打造火锅+茶的新形式。
我们实地走访了位于北京市海淀区新中关购物中心的417凑凑火锅·茶海淀黄庄店，看看其经营状况是否如媒体报道的那么糟糕。
环境：靠近电梯口，店面面积约300平米，有31张桌子，可容纳130人。装修风格是古色古香的新中式，主色调是黑色，桌子之间有简单的小隔断，灯光很昏暗，座位和过道之间的缝隙很窄。煤气炉用来生火。店里有明显的煤气味，空调也不是很大，让人感觉很压抑、闷热。
服务：拨打电话排队等候后，询问要等多久。服务员表示不知道，态度冷漠。菜单与手机自助点餐系统并不完全相同。就餐的一个多小时里，两次都有服务员过来主动加汤底。有一次我们快吃完的时候，他送来了豆腐和鸭血（麻辣香锅鸭）。血和豆腐可以无限期持续）。免费赠送了两杯冰沙，结果结账后发现每杯要收1元钱。账单上写着两块梅花茶凉粉收费2元，但没有包含在内。还有自助服务费优惠16元。一问才知道是小食材的自助费。
食材：我们两个人去点了番茄牛膝骨+台湾麻辣鸳鸯锅。番茄锅里有一大块牛膝骨和牛筋，汤的味道还可以。我一共点了6道菜。菜品比较新鲜，味道一般，配料有20多种。
等桌：我们周二晚上7点到店，已经有十几个人在排队了。我们要了一张2人桌，结果我们前面有2张桌子。我们在外面的凳子上等了一个小时，八点左右才开始入座。因为没有2人桌，所以我们坐了4人桌，9点多就吃完了。当我离开的时候，店里还有大约50人在用餐。
总的来说，凑欧欧虽然是一家高端呷哺店，在价格、产品上都与海底捞不相上下，甚至在海底捞特有的“服务”上也是不相上下，但通过实际体验，我觉得菜品、服务和味道一般，至少不符合小编的安徽口味，不过价格比海底捞的单价贵一点。单个顾客单价约130元，两人消费256元。
当然，也不乏亮点。例如，朵朵茶饮料自推出以来就受到了好评。每月在线销售订单5823份，单价约22元。味道在一点点（均价13-18元）和贡茶的水平上，味道还不错。 2018年，呷哺在北京环宇汇和上海开设了两家茶饮店————茶米茶，均为直营店。
那么为什么高端消费体验不好呢？让我们来分解它并分解它。
目前，火锅市场主要以川渝火锅、北方火锅、粤式火锅为主。川渝火锅是中国最主流的火锅类型，占据近64%的市场份额。拥有庞大的基础和最大的市场潜力。每店平均浏览量远远超过其他品类，并且还在持续增长。凑凑主打台湾麻辣火锅，但消费者认知度并没有想象中那么高。
大火锅自然是社交性的，营造氛围至关重要。这与呷哺呷哺原本一个人吃一小火锅的快餐文化DNA完全相反。从财报数据来看，酷酷的业绩也很差。截至2018年12月31日，凑多餐厅共有48家，收入增长374.9%，占集团全年收入的12.0%，营业利润为6480万元。它刚刚扭亏为盈。此外，凑凑主打社交属性较强，顾客平均就餐时间较长。根据走访的粗略估算，凑凑的翻台率最多是2倍。
呷哺呷哺成立于20世纪90年代，当时火锅行业刚刚开始流行。主营酒吧式单人火锅，这使得它在非典时期神奇逆袭。后来成功上市，以50元左右的高性价比称霸快餐火锅市场。
从财报来看，呷哺呷哺单店是盈利的，但在走访门店的过程中，我们发现客流量并没有那么高，消费者不太愿意选择呷哺呷哺，所以呷哺呷哺也在积极转型。 VI升级打造高品质外观，将更多消费场景拓展至外卖。为了提高客单价和翻台率，推出新的中高端品牌“措草”与海底捞竞争，打造火锅+茶饮新业态。不过凑凑的菜品和服务都比不上海底捞，而且逛店体验也不好。据测算，凑凑的翻台率并不高，每天最多2次，远低于海底捞每天5次。
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没落的小绵羊和跌落神坛的网红小龙坎
现在，说到火锅，就必须说到海底捞。谁还记得，在海底捞之前，还有一个火锅品牌风靡全国，甚至还去了美国。这就是曾经的中国火锅品牌、本土餐饮的龙头小肥羊。
这次我们还参观了位于北京市朝阳区新奥购物中心一楼出口的小肥羊北京鸟巢店。这家店真的是肉眼可见的破败，我绝对不会去吃第二次了。
1. 实地走访店面
环境：店面280平方米，可容纳100人。主色调为原木色，以绿色小草坪作为隔断。整体感觉明亮干净，座位大部分是卡座。玻璃桌面内置了电磁炉，可以在桌面上调节火候，比较方便。
服务：门口没有迎宾。点餐时没有提前通知，有些菜品缺货了。全程没有服务员过来上汤，服务速度一般。总体感觉是服务态度冷漠，店里有15名员工。
材料：我点的是番茄锅底。锅很小，味道一般。小白菜很不新鲜，山药上有小飞虫，牛肉龙虾和鱼豆腐也不好吃。店里的牛羊肉都是内蒙古供应的，但是橙汁很大，装满了一大杯。第二杯虽然半价，但是味道不好，最后没喝完。
卫生：店里卫生条件不好。吃饭的时候有一只大苍蝇飞来飞去。食材不新鲜，味道也不好。服务冷漠，但价格不低，110元一位。两个人去点了一个小锅底。一盘牛肉百叶，三盘蔬菜，两杯果汁，150元。
等桌：周三晚上8点30分到店。店里的人很少。只有5张桌子，10个人就餐。据店员介绍，该店尚未上外卖平台。平时周一到周四店里一天差不多有100人，周五到周日人会多一点，差不多200人。
那么这家店盈利吗？
一般来说，火锅行业租金占20%以下，人工占18%，原材料占35%，损耗占5%。毛利约65%，净利润约10%，行业平均换手率2倍。
根据店员介绍的周一至周五的客流量计算，平均每天有128人到店，客单价为110元/人。由于门店尚未开通外卖，所以不考虑线上部分。月销量约42万辆。
该店位于鸟巢附近的一个购物中心。每月租金为
约14w左右，人工约9w左右，原材料约15w左右，损耗约2w，每月成本约为40w。再加上各种税费和节假日做活动发放优惠券，该店属于微亏状态。 二、什么导致曾经火锅老大小肥羊亏损？ 小肥羊诞生于1999年8月，刚好此时也是火锅行业开始流行的时候，创世人张钢从内蒙古包头起家，主打“不蘸料火锅”，开业4天就出现排队的情况，10月包头第二、三家分店陆续开张且生意火爆。 依靠创始人过去做服装、手机积累的朋友人脉，小肥羊很快走出包头，开放加盟和跨省区开店。2002年，门店突破600家，营收25亿，妥妥的成为中国本土餐饮老大；2004年，巅峰时期小肥羊全国门店有721家，营收43.3亿元，全国餐饮百强第二。 为什么小肥羊发展的这么快？一两年开店好几百家，而海底捞十几年才开400多家？
用户评论
海底捞的“骗局”，感觉有点标题党了。开店哪有那么容易？3个月收回投资，除非你本来就很有钱，或者运气爆棚吧！
有8位网友表示赞同！
我朋友开火锅店，半年了还没回本，更别说3个月了。海底捞的成本控制肯定比我们这些小店强，但3个月收回投资，还是有点夸张了。
有5位网友表示赞同！
海底捞这么火爆，3个月收回投资说不定还真有可能，毕竟客流量在那里摆着呢。不过我更想知道的是，他们怎么做到成本控制那么低的？
有20位网友表示赞同！
看了这篇文章，我突然有点想开火锅店了！哈哈，不过我还是理智一点，先看看市场行情再说。毕竟海底捞那么强大，我可不想跟他们竞争。
有12位网友表示赞同！
海底捞的“骗局”？我觉得标题太偏激了。开火锅店需要投入大量资金和人力，3个月收回投资确实很难。但海底捞的经营模式和品牌效应，确实值得我们学习。
有18位网友表示赞同！
海底捞的成功不是偶然的，他们背后有强大的团队和管理体系，还有品牌效应加持。3个月收回投资或许是营销手段，但他们的实力不可否认。
有8位网友表示赞同！
文章提到的3个月收回投资，可能只是个案，并不代表所有火锅店都能做到。开店还是要实事求是，不能被一些营销手段蒙蔽双眼。
有7位网友表示赞同！
现在开店成本越来越高，竞争也越来越激烈。想要3个月收回投资，简直是天方夜谭。海底捞的案例或许能给我们一些启发，但不要盲目跟风。
有12位网友表示赞同！
开火锅店确实需要资金和经验，但更重要的是市场洞察力和经营策略。海底捞的成功，或许能给我们一些启示，但他们的模式不一定适合所有人。
有11位网友表示赞同！
这篇文章说的很有道理，开火锅店3个月收回投资，确实太难了。不过，海底捞的成功，说明了品牌效应和优质服务的重要性。
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海底捞的“骗局”，感觉有点危言耸听。开火锅店确实不容易，但只要用心经营，总会找到成功的路。
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海底捞的运营模式确实值得学习，但他们的成功也离不开天时地利人和。想要复制他们的成功，需要付出巨大的努力和成本。
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3个月收回投资？我真是想多了。开店哪有那么容易？海底捞的成功，更多的是品牌效应和管理体系的优势。
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看到海底捞的“骗局”这个标题，就感觉作者有点偏激了。开店需要投入很多精力和资金，3个月收回投资，简直是痴人说梦。
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海底捞的成功案例，或许能给我们一些启发，但不要盲目跟风。开店需要根据自身情况，选择适合自己的模式。
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文章提到的“骗局”，可能只是作者的个人观点。开火锅店需要付出巨大的努力和成本，3个月收回投资，确实很难。
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海底捞的成功，说明了品牌效应和服务的重要性。但他们的模式并不适合所有人，需要根据自身情况进行调整。
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开店不是一件容易的事情，需要付出巨大的努力和成本。3个月收回投资，只是少数成功案例，不能作为普遍规律。
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海底捞的成功，离不开他们的品牌效应和管理体系。但他们的模式不一定适合所有人，需要根据自身情况进行选择。
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这篇文章引发了我的思考，开火锅店确实需要付出很多努力，但只要用心经营，总会找到成功的路。
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